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 餐饮产业蓝皮书编委会

 Abstract

 摘要

 BⅠ 总报告

  B.1 关于我国餐饮产业发展几个问题的思考

   一 新常态下我国经济的增长速度与餐饮产业的增长速度

   二 如何做好“十三五”餐饮产业规划

   三 我国餐饮消费的真实动力所在

    1.经济增长是我国餐饮产业发展的根本动力

    2.人口是我国餐饮产业发展的核心动力

    3.提高收入是扩大消费的基础

    4.健康餐饮成为大势所趋

    5.代际消费特征明显，餐饮消费应精准定位

   四 促进我国餐饮产业发展的政策建议*

    （一）以“十三五”规划为契机，进一步提高餐饮业在政府工作中的地位

    （二）以餐饮消费为扩大内需的重要抓手

    （三）产业监管与产业发展并举做好餐饮业食品安全工作

    （四）加快餐饮业标准体系建设

    （五）鼓励发展餐饮生产型服务业，促进产业内分工

    （六）协调行业协会功能，提升专业服务能力

    （七）积极培育我国优秀餐饮企业使之做大做强

    （八）加快餐饮人才队伍的建设，完善餐饮人才培养机制

 BⅡ 产业发展篇

  B.2 主动适应新常态 奋力开拓新局面

   一 2014年餐饮市场基本概况

    1.行业增速缓慢回升

    2.投资增速直线下降

    3.市场表现纵横交错

   二 全面认识新形势下的餐饮业

    1.移动互联时代，重新思考餐饮业的性质与边界，打开餐饮发展新维度

    2.经济政治新常态，重新认识餐饮业的地位与作用，构筑产业发展大格局

    3.新消费时代，重新研究餐饮业的供求与规律，适应餐饮发展新常态

   三 新常态下发展餐饮业的新思路

    1.产品为王、用户至上，提供极致产品，增强用户体验

    2.定位之后再跨界创新，多元化经营多方获利

   四 2015年餐饮业发展的趋势判断

    1.市场继续保持中高速增长

    2.政策环境将更加公平公正

    3.提质增效将受到更多关注

    4.餐饮O2O市场将持续扩大

  B.3 2014年中国餐饮产业与资本市场

   一 2014年中国上市餐饮企业发展情况

   二 餐饮企业IPO进展

   三 餐饮产业与风险投资（PE/VC）

   四 餐饮产业与资本市场的未来展望

    （一）餐饮产业在资本市场的表现将会持续回暖

    （二）餐饮产业并购投资、股权投资将会增多

    （三）大众化餐饮将继续成为投资重点领域

    （四）互联网与餐饮的结合将带来更多投资机会

    （五）餐饮业与互联网金融的合作会更加密切

 BⅢ 专题研究篇

  B.4 大数据时代观照历史的陕菜

   一 至唐，陕菜发展的上扬曲线反映了以食材为核心的自然行进规律，达到了在经济尤其是政治元素佐使下历史陕菜的最高峰

   二 唐以降，宫廷陕菜式微，民间陕菜按自身逻辑持续发展，陕菜的产品意识强化至主宰

   三 振兴陕菜的努力从星火到燎原经历了漫长的岁月，其成果是大众陕菜成为陕菜经营主流，并引导陕菜发展的方向

   四 大数据时代的陕菜困局与突围

  B.5 豫菜的创新与发展

   一 中国豫菜

   二 创新之道

    1.菜品创新：新派豫菜

    2.管理创新：三驾马车

     （1）阿五菜品研发中心

     （2）阿五优质服务专业委员会

     （3）厨艺绝技表演团

    3.厨政创新

    4.思路创新：抱团打天下

   三 品牌建设

    1.企业文化

    2.借力用力

    3.品牌战略

   四 豫菜将走向何方？

    1.今昔对比

    2.破除菜系之分，中餐走向世界

  B.6 互联网思维和餐饮业发展

   一 以消费者为中心，满足消费者的体验参与需求

   二 以简驭繁，简约而不简单

   三 提供极致的消费者体验

   四 快速响应，推陈出新

   五 翻台率为王，以流量取胜

   六 积极构建客户网络

   七 建立信息大数据平台，提高企业的决策和服务水平

   八 搭建餐饮企业共赢平台

   九 餐饮企业多元发展

  B.7 我国众筹餐饮模式研究

   一 众筹的概念和起源

    （一）众筹的概念

    （二）众筹的起源和发展

   二 众筹的类型及运作模式

    （一）众筹的类型

    （二）众筹的运作模式

     1.捐赠众筹运作模式

     2.回报众筹运作模式

     3.股权众筹运作模式

   三 众筹餐饮的发展状况

    （一）众筹餐饮现状

     1.数量多

     2.筹款快

     3.盈利少

     4.倒闭快

    （二）众筹餐饮兴起的原因

     1.门槛低

     2.投入小

     3.风险分摊

   四 众筹餐饮模式面临的问题

    （一）法律层面

     1.擅自发行股票的风险

     2.非法吸收公众存款的危险

    （二）经营层面

     1.信任度

     2.专业管理能力缺失

     3.无个性化产品

     4.期望过高

   五 众筹餐饮模式的前景

    1.众筹模式法律地位的认定

    2.适格投资人制度的建立

    3.众筹发起人资格审查制度

    4.众筹餐饮企业的定位

  B.8 2014年中国粮食供求现状及影响因素分析

   一 中国粮食供求现状

    （一）粮食生产供给状况

    （二）粮食消费需求状况

     1.我国粮食及其主要品种消费需求整体长期平稳增长

     2.玉米消费以饲料用粮和工业用粮为主，小麦、稻谷以口粮需求为主

   二 影响中国粮食需求的因素分析

    （一）人口因素

    （二）饮食结构或消费习惯

    （三）农业功能的拓展

    （四）价格因素

   三 影响中国粮食国内供给的因素分析

    （一）直接影响因素

     1.粮食单位面积产量

     2.粮食播种面积

    （二）间接影响因素

     1.耕地资源

     2.水资源

     3.种粮比较效益

     4.农村劳动力

     5.农业基础设施

     6.科技进步与推广运用

     7.粮食复种指数

     8.气候变化与自然灾害

     9.粮食损耗

     10.政策与制度

   四 影响中国粮食国际供给（进口）的因素分析

    （一）国内外粮食价差

    （二）其他国家的粮食需求

    （三）全球粮食供给量与供给结构

    （四）国内粮食进口需求

    （五）人民币汇率

  B.9 中国葡萄酒业：涅槃之后走向辉煌

   一 全球葡萄酒市场与中国

   二 中国葡萄酒市场的现状：机会与挑战并存

   三 未来中国葡萄酒市场展望

    1.市场挤掉泡沫，经销商挤掉库存

    2.进口葡萄酒差别营销，开始向二三线城市发展

    3.国产主力葡萄酒亟待变革

    4.中国特色的葡萄酒庄前途光明

    5.葡萄酒将更加注重消费者体验

    6.精品葡萄酒的生产、收藏和品鉴加速

    7.传统渠道与电商的较力

    8.培育中国自己的葡萄酒文化

   小结

  B.10 大品牌企业发展与无品牌化中小企业的互补

   一 咖啡在中国的发展

    1.中国咖啡进口与消费数据

    2.咖啡馆的发展情况

    3.终端消费人群分析

     （1）越来越多的人接受咖啡、喜欢咖啡

     （2）潜在消费群增多

     （3）顾客转向

     （4）中青年将成主流消费群体

   二 中国咖啡市场的奇特地位

   三 无品牌的中小咖啡馆的发展情况

   四 咖啡行业发展中的问题

    1.咖啡行业缺乏行业规范

    2.产业发展缺少科学、客观的研究引导

    3.对咖啡相关产业链的忽视

   五 小结

 BⅣ 地区状况篇

  B.11 河南餐饮产业发展报告

   一 河南餐饮业发展简史

   二 河南餐饮业发展环境

    （一）饮食文化环境

    （二）政治法律环境

    （三）经济环境

    （四）人口和城镇化环境

   三 河南住宿和餐饮业发展现状

    （一）整体发展现状

    （二）规模结构现状

    （三）登记注册类型结构现状

    （四）限额以上企业的行业小类结构现状

    （五）限额以上住宿企业的控股结构现状

    （六）限额以上企业经营形式现状

    （七）住宿和餐饮业的经营现状

    （八）住宿和餐饮业的区位分布现状

   四 河南餐饮业的特点

    （一）饮食文化厚重、菜系品类齐全

    （二）原料丰富、烹饪技法多样

    （三）讲究制汤，遵循时令

    （四）厨师队伍的素质普遍提高

    （五）河南餐饮业正逐步复兴

   五 河南餐饮业发展存在的问题

    （一）发展水平不高，经营能力有待提升

    （二）老字号林立、品牌经营能力不强

    （三）文化挖掘不够、无法体现中原饮食魅力

    （四）营销意识淡薄、推广能力不足

    （五）创新意愿不强、运营水平低

   六 促进河南餐饮产业发展的建议

    （一）加强政府引导、培育餐饮行业

    （二）深挖文化内涵、扶持老字号

    （三）强化营销推广意识、提高现代运营水平

    （四）传承与创新并举、适应时代需求

  B.12 天津餐饮产业发展报告

   一 天津餐饮业特征分析

    1.天津餐饮业具有极强的文化包容性

    2.天津餐饮业历史悠久、独具特色

    3.“天津老字号”承担着文化传承的使命

    4.天津餐饮业逐渐向规模化、集团化快餐业发展

   二 天津餐饮业发展现状

    1.天津餐饮业固定资产逐年增加

    2.餐饮业门店个数逐年增多

    3.餐饮从业人员数量平稳增加

    4.天津餐饮业营业面积整体上增加

    5.天津市餐饮业营业收入增加

    6.旅游业与餐饮业互相促进

   三 天津餐饮业面临的其他行业发展情况

    1.天津市各行业生产总值（GDP）

    2.天津市各行业从业人员

    3.天津市各行业固定资产投资

   四 天津餐饮业面临的问题和挑战

    1.品牌意识不强

    2.创新意识不足

   五 天津餐饮业的发展建议

    1.实施餐饮业品牌战略

    2.培育和发展集团化连锁餐饮企业

    3.营造“天津老字号”餐饮企业的文化氛围

    4.注重餐厅环境的情调和氛围

    6.借助网络平台发展餐饮业O2O模式

    7.发展绿色生态餐饮

  B.13 安徽餐饮产业发展报告

   一 安徽省餐饮产业发展现状分析

    （一）住宿和餐饮业增加值总体规模扩张，在第三产业中所占比重稳中有降

    （二）餐饮业实现的社会消费品零售总额逐年增加

    （三）安徽省餐饮企业数量增加，营业额扩张，吸纳就业能力增强

    （四）安徽省餐饮连锁发展迅速，统一配送比例逐步提升

    （五）内资企业尤其是私营企业是安徽省餐饮产业的主力军

    （六）安徽省餐饮服务以正餐服务为主，连锁餐饮区域分布集中

    （七）安徽省餐饮产业受到政府高度重视，着力推进餐饮品牌建设

   二 安徽省餐饮产业发展中遇到的问题

    （一）随着综合成本上涨，安徽省餐饮产业进入微利甚至无利时代

    （二）安徽省本土餐饮品牌竞争力不强，同质化竞争激烈

    （三）安徽省餐饮产业发展不平衡，针对特殊群体的餐饮供给需要加强

    （四）安徽省餐饮产业整体从业人员素质难以适应餐饮业发展需要

   三 促进安徽省餐饮产业发展的对策

    （一）改革安徽餐饮产业流程，创造安徽餐饮产业新的利润空间

    （二）依托本地食材和餐饮文化，塑造中高端安徽餐饮名牌

    （三）大力发展社区餐饮，提高对安徽中小学和大学生群体餐饮服务水平

    （四）在稳固城市市场的基础上，稳步开发安徽农村餐饮市场

    （五）转变社会就业理念，加强安徽餐饮产业从业人员队伍建设

  B.14 四川餐饮产业发展报告

   一 四川餐饮产业发展现状

    1.四川餐饮产业发展规模

    2.四川餐饮产业发展的主要特征

     （1）产业发展规模大

     （2）餐饮企业规模偏小，连锁集约化程度偏低

     （3）四川餐饮产业整体投资规模较大，资金密集度较高

     （4）民营餐饮企业在四川餐饮产业结构中占主导地位

     （5）四川餐饮产业中存在大量个体经营者

     （6）餐饮企业出现了主品牌带多个副品牌，梯度发展现象

     （7）运用现代管理模式，降低人力资源成本

     （8）主题餐饮、西式简餐、休闲餐饮发展提速

     （9）高等烹饪院校和专业机构源源不断地为行业输送大批专业人才

     （10）业内学习创新氛围浓厚，各类商协会发挥了良好的平台作用，使企业间相互促进，共同进步

    3.四川餐饮产业发展政策分析

     （1）2011年，四川省商务厅编制了《四川省川菜产业发展规划（2012～2015）》，为四川餐饮企业指明了发展方向

     （2）2012年，《中国川菜烹饪工艺规范》由四川省质量技术监督局正式颁布实施，并作为推荐性行业标准报国家商务部批准、发布

     （3）大力支持川菜品牌企业、连锁企业率先走出去

     （4）支持大型川菜企业上市，建立促进川菜产业发展引导资金的模式

   二 四川餐饮产业发展中存在的主要问题及应对措施分析

    1.四川餐饮产业发展中存在的主要问题分析

     （1）四川餐饮产业整体发展水平与沿海发展地区还有一定差距

     （2）地区发展不均衡现象严重

     （3）大多数餐饮企业缺乏现代管理手段和核心竞争力

     （4）连锁发展滞后，品牌战略意识薄弱

     （5）四川餐饮产业的产业链短，产业化水平较低

    2.四川餐饮产业应对措施分析

     （1）加大政府支持力度，扩大产业规模

     （2）平衡政策和资金支持力度，缩小地区差异

     （3）提炼核心竞争力，提高运用现代信息技术管理能力

     （4）倡导有实力的餐饮企业多品牌发展

     （5）帮助餐饮企业树立品牌发展眼光、增强扩张意识

     （6）树立战略发展眼光，实现产业链对接

   三 四川餐饮产业未来发展趋势分析

 BⅤ 国际篇

  B.15 海外中餐发展现状、问题及其对策

   一 海外中餐发展现状及特点

    1.餐厅规模小、碎片化，个体经营占主体地位

    2.饮食风味丰富多样，经营业态相对集中

    3.海外中餐广受欢迎，品牌形象逐步提升

    4.社团组织逐渐健全，平台作用日益彰显

   二 海外中餐发展面临的问题及原因

    1.中国社会经济发展阶段和负能量传导

    2.经营者缺乏专业知识技能和研究创新热情

    3.缺乏专业性的组织机构提供交流平台和职业培训

    4.中餐缺乏新闻宣传和危机公关的能力和技巧

   三 中国餐饮企业“走出去”现状及困境

   四 提升海外中餐发展水平的对策建议

    1.全面认识中餐的地位作用，将弘扬中餐上升为国家战略

    2.建立海外中餐发展研究中心，全面统筹海外中餐发展

    3.充分发挥行业组织作用，全面推动“中餐繁荣计划”贯彻落实

    4.部门联动多措并举，大力支持国内品牌企业“走出去”

  B.16 台湾餐饮业发展现状与趋势

   一 绪论

   二 台湾餐饮业概况

    （一）餐饮业分类架构与定义

    （二）基本经营形态

    （三）餐饮业产值

    （四）营业收入排名

    （五）餐饮服务连锁店发展概况

    （六）餐饮业从业人员情况

   三 台湾餐饮文化特色与变迁

   四 台湾餐饮人才培育

    （一）高中（职）餐饮管理科开办现状

    （二）大学院校餐饮科系开办现状

   五 台湾餐饮业发展趋势

   六 展望

    （一）食在安心

    （二）飨在健康

 BⅥ 附录

  B.17 国务院办公厅关于促进内贸流通健康发展的若干意见

   一 推进现代流通方式发展

   二 加强流通基础设施建设

   三 深化流通领域改革创新

   四 着力改善营商环境

   五 加强组织领导

   附件

  B.18 商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见

   一 总体要求

   二 构建大众化餐饮服务体系

   三 提升大众化餐饮发展水平

   四 贯彻厉行节约反对浪费要求

   五 保障措施

  B.19 《餐饮业经营管理办法（试行）》

 主要编撰者简介

 序

《中国餐饮产业发展报告》自2006年创立至今已经10年了。10年来，我们一直秉承聚焦理论前沿、关注行业热点、追求实践价值的宗旨谋篇布局，形成了框架基本稳定、内容年年创新、质量精益求精的特点。《中国餐饮产业发展报告（2015）》分为总报告、产业发展篇、专题研究篇、地区状况篇、国际篇、附录六个部分。总报告从影响餐饮业发展的重大问题着眼，分析并回答了我国餐饮业发展急需解决的主要问题。产业发展篇从经济新常态背景出发，分析了2014年餐饮市场整体运行情况，预测了2015年餐饮市场发展趋势，并从中国餐饮业与资本市场的关系入手，用翔实数据分析了餐饮市场发展的新动向。专题研究篇既聚焦陕菜、豫菜，又深入葡萄酒、咖啡、粮食供求等细分产业及相关产业，同时还研究探讨众筹、互联网等新课题，极大地拓展了餐饮研究的深度与广度。地区状况篇以河南、天津、安徽、四川四省市为重点，探讨了地方餐饮市场发展的特点，既有宏观视角，又有微观研究，既有全局思维，又有地方特色，全面把握中国餐饮产业发展的总趋势。国际篇从整体把握海外中餐发展状况、存在问题，并提出相应的对策建议，同时抓住海峡两岸共同促进中餐繁荣发展的关键，剖析台湾中餐发展现状，并针对海外市场的特点，给出专业的分析和建议。此外，本报告在附录部分列出了国务院办公厅、商务部等政府部门关于餐饮业发展的政策法规或规范性文件，以供读者参考。