中国餐饮产业发展报告（2016）图书
Annual Report on Catering Industry Development of China (2016)
[内容简介] 本书全面回顾、分析了“十二五”期间餐饮业的发展历程和特点，对“十三五”时期餐饮业的发展趋势进行了展望；回顾和分析了正餐业、调味品行业的发展状况；对当前餐饮业发展的热点问题进行研究与探讨；对海外中餐业和港澳台及京津冀、陕西等区域餐饮业发展进行了多层次、全方位的分析，并提出了针对性建议；从“一带一路”美食旅游开发、食俗传承视角下饮食文化开发模式等不同角度分析了饮食文化的传承与创新。
摘要
皮书数据库
Ⅰ 总报告
B.1 中国餐饮业“十二五”发展回顾与“十三五”展望
一 宏观层面：政策利好得到固化、行业监管纵深推进、文化软实力全面增强
（一）政策利好得到固化，经营环境趋于优化
（二）行业监管纵深推进，进程加速手段多元
（三）“走出去”开启战略布局，文化软实力建设成果初显
二 行业层面：产业发展步入中高速，产业贡献基本稳定，吸纳就业效应放大，提质增效后程发力
（一）产业概况*
1.产业规模呈阶梯状增长
2.产业增速呈V字形波动
3.消费市场活跃度有所减弱
（二）产业结构
1.业态结构：正餐是主导，快餐竞争力更突出，新业态培育中
2.地区结构：发达地区体量大增长乏力，欠发达地区体量小增长迅猛
（三）产业潜力
1.增长潜力：限额以上和连锁餐饮企业低位缓慢增长
2.产业活力：投资减速，用工需求不旺
3.产业集中度：处于适度集中缓慢转变阶段
（四）产业贡献
1.总体贡献率：略有下降
2.消费贡献率：趋于稳定
3.就业贡献：吸纳就业效应放大，个体经营仍是主体
4.税收贡献：逐年提高
三 微观层面：企业赢利能力趋于低位，市场格局变化多元，资源配置面临重组
（一）赢利能力：百强企业净利率持续下滑，上市企业赢利抗风险能力走弱
（二）现代化管理水平：信息技术助推下的飞跃和提升
1.现代信息技术创新推动餐饮服务创新
2.餐饮O2O市场爆发式增长
3.餐饮集约化程度增强
（三）品牌影响力：品牌新秀和传统老品牌分庭抗礼
（四）资本运作：跌宕起伏，中餐饮企业资本运作能力得到全方面锻炼
1.上市之路过程波折但意义深远
2.资本运作手段日益多元化
3.“互联网+”的新型餐饮服务企业成为风投新宠，老牌餐饮品牌频被收购
四 “十三五”展望：主动迎新，理性创新，常态常新
Ⅱ “十二五”专题篇
B.2 “十二五”时期中国餐饮业研究综述
一 饮食烹饪研究
（一）烹饪技艺研究
（二）烹饪原料研究
（三）烹饪营养研究
1.烹饪方法对动物性原料的营养作用影响的分析
2.烹饪方法对植物性原料的营养作用影响的分析
3.烹饪方法对调味品的营养作用影响的分析
（四）烹饪教育研究
二 餐饮企业研究
三 餐饮产业研究
（一）餐饮产业总体研究
（二）餐饮业转型升级研究
（三）餐饮服务食品安全研究
四 饮食文化研究
B.3 “十二五”期间中国正餐业发展回顾及“十三五”展望
一 “十二五”中国正餐业发展状况分析
（一）“十二五”中国正餐业整体发展概况
1.餐饮业收入情况
2.餐饮业的经营陷入困境
3.正餐行业回归正确发展道路
（二）“十二五”我国正餐业市场发展的状况
1.“十二五”期间我国正餐业发展速度
2.“十二五”期间我国正餐业企业性质
3.“十二五”期间我国正餐业经营方式分析
4.“十二五”期间我国正餐业服务领域分析
二 “十二五”我国正餐行业竞争力分析
（一）我国正餐行业竞争力剖析
1.规模扩张能力
2.赢利能力
3.开拓创新能力
4.人才集聚能力
5.文化驾驭能力
6.品牌塑造能力
（二）我国正餐业态连锁规模竞争力成因
（三）国内正餐企业竞争能力提升途径
1.保证产品质量和安全，优化服务，提供个性化产品
2.建立完善的标准化经营和信息化管理体系
3.将文化融入品牌，以品牌带动资本实力扩充
4.重视职业人才，练好“内功”助力上市
三 “十三五”期间正餐业发展展望
B.4 “十二五”期间中国调味品产业发展回顾及“十三五”展望
一 中国调味品行业发展现状
（一）产业总体运行情况
（二）餐饮业发展下的调味品市场
（三）当前国内调味品行业特点
1.朝阳产业，区域特色突出
2.行业竞争重组加剧，大企业加速市场整合
3.产品种类增加，中端市场扩大，复合调味品看好
4.大国地位彰显，融合之势显现
二 国内调味品行业存在的问题
（一）生产管理和工艺水平参差不齐，与国际水平差距很大，落后于发达国家，质量控制制度体系亟待完善
（二）品牌众多，含金量低，发展失衡
1.酱油产品“李逵”“李鬼”之分
2.食醋产品“真假美猴王”
3.味精“纯不纯、美不美”
4.酱菜“净不净”
5.食品添加剂、复合调味品的过度使用
6.调味品行业公信力缺失
（三）生产成本较高，产品附加值低，利润空间较小
三 “十三五”期间调味品产业发展面临的机遇与挑战
（一）调味品的市场机遇
（二）餐饮连锁扩张的影响
（三）市场前景动力
（四）资本市场青睐
（五）复合调味品看好
（六）行业协会作用
（七）“产学研”结合加强
四 “十三五”期间调味品产业的发展趋势
（一）适应新常态新发展
（二）调味品市场的国际化
（三）绿色健康理念
（四）高端功能化
（五）产品快捷化
（六）自主研发成为主流
（七）传统调味品有望进入时尚饮品市场
（八）调味品包装更加注重美学
（九）极具个性的专业、定制需求
（十）互联网+引领调味品行业进入一个全新的时代
Ⅲ 专题研究篇
B.5 中国餐饮业供给侧结构性改革的策略研究
一 供给侧结构性改革背景下的餐饮业
（一）去产能：餐饮业会成为承接产能转移的行业选择
（二）去库存：购物中心餐饮会成为房地产功能转移的选择
（三）去杠杆：资本过剩会带来餐饮业的投资虚热
（四）降成本：餐饮业“四高”的成本结构将发生根本性转变
（五）补短板：为餐饮业扩大有效供给提供新机遇
二 餐饮业实施供给侧改革的着力点
（一）提升供给效率
1.优化物流供应链
2.积极推进农餐对接工程
3.提高中央厨房资源利用率
（二）调整供给结构
（三）降低要素成本
（四）提升安全水平
（五）扩大国际市场
三 餐饮业供给侧结构性改革的主要路径
（一）提高有效供给
1.大众化餐饮
2.社区餐饮
3.健康餐饮及特殊人群餐饮
（二）实施“互联网+”
1.线上线下融合发展
2.信息化、智能化不断提升
（三）绿色安全发展
1.低碳化发展
2.节约化发展
3.加大食品安全监管力度
（四）提升公共服务能力与水平
1.正税清费，切实减负
2.简政放权，松绑企业
（五）中餐国际化
1.推动中餐申遗进程
2.服务“一带一路”战略
B.6 新常态下我国餐饮业创新发展研究*
一 绪论
二 新常态下我国餐饮业发展的现状
1.餐饮业发展呈现新的发展态势和特征
2.大众化餐饮凸显强劲的市场需求
3.餐饮O2O进入快速发展阶段
三 影响我国餐饮业创新发展的因素分析
（一）餐饮业自主创新的外在环境还不够完善
（二）餐饮业自主创新内在动力机制还不完善
四 促进我国餐饮业创新发展体系建设的建议
1.运用信息化技术推动创新发展
2.探索多元化途径推动协调发展
3.开展集约化经营推动绿色发展
4.实施标准化管理推动开放发展
5.围绕大众化目标实现共享发展
6.立足创新化实现变革发展
B.7 美食之都评价指标体系构建与分析
一 引言
二 美食之都评价指标体系的构建
（一）评价指标选取的原则
（二）美食之都评价指标体系
（三）美食之都综合评价的方法
三 美食之都综合评价分析
（一）中国美食特点分析
（二）评价区域的选择
（三）各省份美食之都的因子评价模型
四 评价结果分析
（一）原始数据分析
（二）综合分析结果
五 结论
B.8 云南米线——在地文化与地方特色美食经济创意
一 稻作生计：中原与边地的交流融通
二 米线烹制：文化多样性的集中体现
三 米线产业：“滇”式创意生活的现代延展
四 结语
B.9 中国精品咖啡发展研究
一 咖啡在中国的发展
（一）中国咖啡进口与消费数据
（二）我国咖啡消费量和饮用方式的变化：速溶-即饮-现磨
（三）中国咖啡饮用量和饮用结构与国际市场的比较
（四）我国咖啡饮用量提升空间和饮用结构变化空间巨大
二 精品咖啡产生的原因及特点
（一）什么是精品咖啡
（二）精品咖啡产生的原因
（三）精品咖啡的六大特色
1.重视地域之味
2.避重焙就浅焙
3.重视低污染处理法
4.滤泡黑咖啡成主流
5.产地直送烘焙厂
6.科学诠释咖啡美学
三 中国精品咖啡发展现状
（一）精品咖啡发展现状
（二）精品咖啡馆发展的问题
四 小结
附：精品咖啡馆介绍
1.北京精品咖啡馆Barista Coffee Roasters
2.上海精品咖啡馆AUNN Cafe，300平方米清新风咖啡空间
3.厦门的精品咖啡馆
4.砚咖啡馆
Ⅳ 地区发展篇
B.10 海外中餐业发展报告
一 发展新态势
1.从单枪匹马闯天下到依靠组织谋发展正逐步成为共识
2.从西式中餐向正宗中餐方向发展
3.从小规模、碎片化、实体经营向多样化、专业化、网络化经营发展
4.从埋首中餐向跨界发展
5.从传播单纯饮食文化向传播中国文化发展
二 存在的问题
1.中餐业从业人员亟待培训提升
2.传播正宗中餐的渠道不畅
3.海外市场壁垒
三 存在问题的原因分析
1.思辨思维能力和方式欠缺
2.政府机构引导力量亟待加强
3.中国宏观经济增速放缓与世界经济不景气
四 对策建议
1.解决好政府层面的引导工作
2.建立健全行业组织
3.加大海外中餐业人才自我培养力度
B.11 港澳台餐饮业发展报告
一 港澳台餐饮业现状
（一）澳门餐饮业现状
（二）香港餐饮业现状
（三）台湾餐饮业现状
（四）港澳台餐饮业人均消费
（五）港澳台餐饮业发展与中国大陆出境游发展密切相关
1.澳门地区情况
2.香港地区情况
3.台湾地区情况
二 港澳台餐饮业竞争优势
（一）澳门餐饮业竞争优势
1.政府的统一管理和规划
2.澳门国际美食节活动的推广
3.澳门特区政府在推动餐饮业发展中的作用
（二）香港餐饮业竞争优势
1.香港食环署对餐饮业的管理
2.香港茶餐厅的经营模式
3.香港餐饮企业的人力资源管理
（三）台湾餐饮业发展特点
1.台湾饮食文化的融合与创新
2.发达的台湾夜市和台湾小吃
三 港澳台地区餐饮业发展对中国大陆的启示
（一）中国大陆餐饮业发展需要政府支持
（二）加强对餐饮企业的管理
（三）餐饮企业特别是传统老字号的传承、保护和创新
（四）加强对流动摊贩的管理
B.12 京津冀地区餐饮业发展研究
一 京津冀地区经济发展概况对比分析
（一）京津冀地区“十二五”期间GDP增长概况
（二）京津冀地区“十二五”期间产业发展概况
（三）京津冀地区“十二五”期间居民生活水平
二 京津冀地区餐饮业发展运行分析
（一）京津冀地区餐饮业发展运行状况
1.“十二五”期间京津冀三地餐饮业总体情况
2.“十二五”期间京津冀住宿和餐饮业占其他有关经济指标比重
（二）京津冀地区餐饮业发展运行主要问题分析
1.区域定位不明确，同质化竞争激烈
2.区域发展受阻碍，各地问题亦显现
3.从业者参差不齐，高层次人才缺乏
（三）京津冀地区餐饮产业联动协调发展运行热点及经验回顾
三 京津冀餐饮业发展建议
（一）区域内“借光”，实现协同发展
（二）借助互联网，实现科学发展
（三）各地重环保，实现持续发展
（四）启动“双创”引擎，实现跨越发展
（五）稳大众餐饮，实现转型发展
（六）抓人才培养，实现内涵发展
四 “十三五”期间京津冀餐饮业发展展望
（一）把握“十三五”，喜迎冬奥会
（二）协同共发展，区域齐示范
B.13 北京餐饮业发展报告
一 北京餐饮业发展概况
二 2015年度北京餐饮（企业）集团50强、餐饮门店100强发展特点
1.格局重新洗牌，品牌餐企引领作用凸显
2.餐饮行业发展势头强劲，餐饮业拥抱互联网，行业发展步入新常态
3.顺势谋求新突破，产业发展待提升
三 2016年北京餐饮业发展趋势
B.14 陕西餐饮业发展报告
一 总体情况
（一）国民经济增长总体放缓，餐饮业成功实现逆市回暖
（二）全省经济稳中有进，餐饮业向好态势有力
二 陕西省餐饮业发展现状分析
（一）限下餐饮业数量占绝对主体
（二）限上与限下餐饮业收入呈三七开状态
（三）限额以上餐饮业法人企业数大幅增加，从业人员数量反降
（四）限上餐饮业虽已止跌回升，但仍未恢复到以往水平
1.正餐地位依旧不可撼动，其他类型餐饮业亟待发展，小吃和新型业态拥有较强“正能量”
2.陕西省限上餐饮业八成为私营企业，与外资企业经营能力差距巨大
3.独立门店是陕西省限上餐饮业主要经营形式，缺乏连锁经营形式
4.陕西省限额以上餐饮业的主体是小型企业，严重缺乏大中型企业
（五）关中地区是陕西省餐饮企业的集聚区，西安市是其核心区，一支独大
（六）榆林市餐饮业收入降幅最大，咸阳市与安康市增长强劲
（七）限上餐饮业负债较高，普遍微利经营，部分业态呈亏损状态
（八）餐饮业就业人员的平均工资增长乏力，排名为第三产业的末位
（九）餐饮业固定资产投资快速增长，民间投资旺盛
三 陕西省餐饮业面临的问题
1.成本压力依旧凸显
2.税费负担沉重
3.行政审批手续烦琐低效
4.高端餐饮依旧疲软，转型不易
5.缺乏本土标杆企业
四 陕西省餐饮业发展的热点及趋势
1.餐饮O2O将依然强劲，功能更加多样
2.智能化将进一步在餐饮企业中应用
3.餐饮消费4.0时代到来，食品安全和健康养生将备受关注
4.新兴时尚及小而美餐饮将持续升温
5.更多资本将介入，餐饮业扩张呈现资本化
6.房租压力有望缓解
7.“营改增”后，餐饮业税负理论上会降低，但大型企业仍面临难题
8.餐饮业创业创新将迎来风潮
9.商超餐饮将显现过剩局面
10.民俗餐饮街区将越来越受政府重视和消费者青睐
五 陕西省餐饮业发展的建议
Ⅴ 饮食文化篇
B.15 “一带一路”饮食文化交流视阈下的美食旅游开发
一 “一带一路”饮食文化的概念及交流状况
（一）“一带一路”饮食文化的概念及内涵
（二）丝绸之路饮食文化交流状况及影响
1.先秦至秦朝时期
2.汉魏南北朝时期
3.唐宋时期
4.元明清时期
二 “一带一路”饮食文化与旅游开发的意义
（一）饮食、饮食文化与旅游的关系
1.饮食与旅游的关系
2.饮食文化与旅游的关系
（二）“一带一路”饮食文化与旅游开发的意义
1.有利于提升旅游品质和游客满意度
2.提升旅游竞争力
3.提升亚洲各国经济与社会和谐发展的内生动力
三 “一带一路”饮食文化与旅游开发的基础
（一）学理基础
（二）政策基础
（三）现实基础
四 “一带一路”饮食文化与旅游开发的问题及思考
（一）“一带一路”饮食文化与旅游开发的现状与问题
（二）“一带一路”饮食文化与旅游开发的建议
1.深入系统研究，制订发展规划和细则
2.精心打造品牌，提升国际形象
3.不断传承创新，开发系列特色产品
4.构建智慧旅游平台，设立专门机制和基金
B.16 食俗传承视角下饮食文化开发模式的反思*
一 导言
二 饮食文化开发餐饮模式下的食俗传承
（一）基于消费需求和差异化竞争的食俗传承
（二）基于食品工业生产和便捷服务的食俗传承
（三）基于传统地方小吃产业化的食俗传承
三 饮食文化开发旅游模式下的食俗传承
（一）基于完成旅游活动功能需求的食俗传承
（二）基于民俗/民族旅游体验内容的食俗传承
（三）基于美食体验线路的食俗传承
四 饮食文化开发餐旅结合模式下的食俗传承
（一）基于美食街区/村落的食俗传承
（二）基于美食节庆的食俗传承
五 对饮食文化开发中食俗传承的反思
1.文化参与感的缺失使得对食俗内容的传承和保护不够重视
2.功利化思维导向使挖掘和展示饮食文化中的非物质性内容缺乏动力和创新
3.他者视角的欠缺使得食俗内容缺乏积极主动的传承方式
4.创意思维的欠缺使得食俗内容缺乏更适应现代生活方式的传承模式
B.17 壮傣族群饮食文化的共同记忆
一 壮傣族群的主食饮食文化
二 壮傣族群的饮食口味
三 壮傣族群的水果
四 壮傣族群饮食的器具
五 共同饮食文化的理论思考
六 结语
B.18 基于袁家村模式的饮食文化旅游开发思考
一 袁家村基本概况
二 目前我国乡村旅游饮食文化开发中存在的问题
（一）以品尝美味为动机，文化元素开发不足
（二）以解决温饱为目的，体验趣味性不强
（三）以制作美食为目标，忽视食品安全、卫生条件
（四）以提供餐饮为前提，管理不强，服务水平不高
（五）宣传力度不够，知名度低
三 文化视角下袁家村乡村旅游调查研究
（一）隐喻抽取技术
（二）AHP层次分析法
（三）研究过程设计
（四）袁家村文化指标体系构建
1.建立层次
2.判断矩阵构造及一致性检验
四 研究结果的分析与讨论
（一）袁家村饮食文化元素的开发
（二）饮食文化的挖掘是其成功的关键
（三）袁家村饮食文化开发的合理性
五 袁家村饮食文化旅游开发经验
（一）挖掘关中文化，注入时代内涵
（二）科学管理，不断创新
（三）诚信经营，质量第一
（四）掌握市场动向，紧跟消费潮流
六 乡村旅游饮食文化开发的策略
（一）挖掘饮食文化，开发饮食创意
（二）增强体验性：展示制作过程，开发主题活动
（三）改善卫生条件，确保健康饮食
（四）增强宣传力度，提高当地饮食知名度
Ⅵ 附录
B.19 中华人民共和国食品安全法
B.20 国务院办公厅关于加快发展生活性服务业促进消费结构升级的指导意见
一 总体要求
二 主要任务
三 政策措施
（一）深化改革开放
（二）改善消费环境
（三）加强基础设施建设
（四）完善质量标准体系
（五）加大财税、金融、价格、土地政策引导支持
（六）推动职业化发展
（七）建立健全法律法规和统计制度
B.21 国务院关于整合调整餐饮服务场所的公共场所卫生许可证和食品经营许可证的决定
一 取消餐饮服务场所公共场所卫生许可证
二 规范和改进食品经营许可证管理
三 加强对餐饮服务场所的事中事后监管
B.22 食品经营许可管理办法
第一章 总则
第二章 申请与受理
第三章 审查与决定
第四章 许可证管理
第五章 变更、延续、补办与注销
第六章 监督检查
第七章 法律责任
第八章 附则
B.23 商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见
一 总体要求
二 重点任务
三 保障措施
Abstract
餐饮产业蓝皮书编委会
序
主要编撰者简介
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简 介：本书全面深入地分析了2016年中国餐饮产业的发展状况，涵盖了直辖市、港台地区以及广东、江苏、陕西等餐饮业发达省区；围绕餐饮资本运作、餐饮食材安全风险控制、社区居家养老餐饮服务、美食名城建设等前沿热点话题，进行了全方位分析；从建档保护、数字化应用、生产性保护、调味品创新发展等角度，深入探讨了新环境下饮食类“非遗”的传承和...
出版社：社会科学文献出版社
出版时间： 2017年06月
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简 介：本书全面回顾了中国餐饮业改革开放四十年发展历程，梳理了餐饮业四十年取得的主要成绩和经验；并对新时代中国餐饮业高质量发展进行了战略性展望；在历史的维度上重点从市场进程、产业贡献、地方菜系变迁以及饮食文化研究、人才培养等层面对改革开放40年来餐饮业演化与变迁进行了梳理总结；对北京、上海、广东、江苏、陕西、海南及澳门等地区2...
出版社：社会科学文献出版社
出版时间： 2019年06月
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