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 前言

 序 中国餐饮：需要迫切解决六个问题

 Ⅰ 总报告

  B.1 借得雄风成亿兆，何惧万里一征程*

   一 改革开放40年中国餐饮业发展的历史进程

    （一）产业恢复期：1978～1991年

    （二）产业增长期：1992～2001年

    （三）产业成熟期：2002～2011年

    （四）产业转型升级期：2012～2018年

   二 改革开放40年中国餐饮业发展主要成绩

    （一）持续高速增长，产业规模跃居世界第二

    （二）满足消费需求，经济贡献稳居三产前列

    （三）稳定吸纳就业，民生保障作用日益凸显

    （四）加强行业监管，食品安全水平稳定提升

    （五）坚持市场改革，成为民营经济的“晴雨表”

    （六）勇于对外开放，成为国际化发展的“窗口”

    （七）敢于融合创新，成为服务创新的“聚集地”

    （八）承载文化传承，成为文化自信的“流行语”

   三 新时代中国餐饮业高质量发展的战略思考

    （一）以人为本是新时代中国餐饮业高质量发展的基本理念

    （二）消费升级是新时代中国餐饮业高质量发展的产业方向

    （三）绿色生态是新时代中国餐饮业高质量发展的主要特征

    （四）能力建设是新时代中国餐饮业高质量发展的主要内容

    （五）公共服务是新时代中国餐饮业高质量发展的环境保障

    （六）文化传承是新时代中国餐饮业高质量发展的社会责任

 Ⅱ 改革开放40年中国餐饮业发展报告

  B.2 中国餐饮风云四十年

   前言

   一 从国营食堂到遍地餐馆绽放

   二 从单一门店到连锁集团

   三 四十年：社会资源赋能中国餐饮扩张

   四 外卖时代：被手机改变的消费方式

   五 结语

  B.3 改革开放40年中国餐饮业发展历程与产业发展贡献研究*

   一 改革开放40年中国餐饮业发展历程

    （一）1978～1991年：改革红利不断释放，餐饮产业逐步恢复

    （二）1992～2001年：市场化改革加速推进，餐饮产业快速增长

    （三）2002～2011年：城镇化、全球化助推发展，餐饮产业趋于成熟

    （四）2012～2018年：经济步入新常态，餐饮产业转型升级

   二 改革开放40年中国餐饮业发展的经济贡献

    （一）改革开放40年中国餐饮业发展规模和增速：产业体量高速增长，规模连续跨越万亿元大关

    （二）改革开放40年中国餐饮业对消费市场的贡献：总体贡献率缓慢上升，消费贡献率大幅波动后趋于稳定

    （三）改革开放40年中国餐饮业发展对税收的贡献：产业总体贡献增长较为稳定，企业税收压力有所缓解

   三 改革开放40年中国餐饮产业发展的就业贡献：产业吸纳就业能力位居前列，城镇私营和个体企业贡献最大

   四 改革开放40年中国餐饮业发展的文化贡献：代表中国传统文化的符号，承担传承发展和传播交流的艰巨使命

    （一）中国餐饮文化的传承与发展：树立文化自信的关键元素，强化民族认同的重要手段

     1.中国餐饮文化的非遗传承

     2.中国饮食文化的影视作品传播

     3.中国饮食文化的“食育”普及

    （二）中国餐饮产业人才培养：职业教育数量质量并重，就业人员素质普遍提高

    （三）中国餐饮文化的对外传播与交流：中国传统文化的代表元素，国家形象输出的重要载体

   五 结语

  B.4 改革开放40年鲁菜发展与变迁

   一 绪言

   二 改革开放40年，试看鲁菜之辉煌

    （一）从“改革开放40周年山东烹饪餐饮行业表彰大会”奖项说起

    （二）大数据展示鲁菜餐饮产业今日之辉煌

     1.40年卧薪尝胆，餐饮总量跃居全国第一

     2.改革创新引领，产品、品牌创新成果历史第一

   三 改革开放大潮，推进鲁菜产业发展

    （一）转变观念，是鲁菜餐饮产业化发展的关键

    （二）标准化，是鲁菜餐饮产业发展的基础

    （三）品牌创新，是鲁菜产业发展的支柱

     1.鲁菜餐饮经营百花齐放

     2.鲁菜文化主题餐饮大行其道

   四 现代职业教育，打造鲁菜人才队伍

    （一）现代职业教育在齐鲁遍地开花

     1.形成较为完整的烹饪职业教育体系

     2.教师队伍整体素质提高

    （二）鲁菜企业重视人才队伍建设蔚然成风

     1.为满足企业多层次的人才需求，走向办学之路

     2.融传统的“养成”教育与现代的“双元制”教学为一体，培养德艺双馨的员工

   五 结语：鲁菜的未来更辉煌

  B.5 改革开放40年川菜发展与变迁

   一 川菜40年发展历程

    （一）恢复发展阶段：20世纪70年代末～80年代中后期

    （二）单品突击阶段：20世纪80年代末～90年代中期以前

    （三）高速跨越阶段：20世纪90年代中期～21世纪10年代初期以前

     1.川菜消费多样化

     2.川菜生产多样化

     3.川菜产品多样化、个性化

     4.川菜管理经营多样化

    （四）转型升级阶段：21世纪10年代初期～2018年

     1.新需求

     2.新模式

     3.新品类

   二 川菜未来发展趋势及思考

    （一）面临的挑战

    （二）发展趋势

     1.餐饮消费更趋大众化

     2.川菜生产更趋机械化、规模化

     3.川菜产品更趋两极化

     4.管理与经营更趋智能化、连锁化

   结语

  B.6 改革开放40年淮扬菜发展与变迁

   一 “淮扬菜”的概念与生成

    1.“淮扬菜”的概念

    2.淮扬菜生成源流

   二 改革开放四十年来淮扬菜的发展历程

    1.1978～1998年：以发掘传承烹饪技术为主体的发展阶段

    2.1999～2012年：以技术改良、市场整合为主导的品牌升级阶段

    3.2013年以来以文化建设为主调的创新阶段

   三 淮扬菜走向世界

    1.淮扬美食深得海外友人青睐

    2.世界人民通过“海外中餐繁荣基地”分享淮扬菜

  B.7 改革开放40年粤菜发展与变迁

   一 广东餐饮业四十年辉煌成就

    （一）市场规模持续扩大，综合实力显著增强

    （二）从“传统服务”到“新兴产业”，拉动市场能力显著提升

    （三）广东省各地市餐饮消费市场竞相发展

    （四）广东餐饮业发展势头强劲，市场化程度日益提升

    （五）餐饮对社会经济的拉动作用显著增强

   二 广东餐饮业与粤菜四十年跨越发展

    （一）市场机制建设阶段（1978～1991年）：夯实基础，蓄势待发

    （二）市场快速发展阶段（1992～2005年）：数量扩张，屡创纪录

    （三）市场巩固提升阶段（2006～2017年）：美丽蝶变，繁荣发展

   三 粤菜四十年演化变迁与重塑

    （一）粤菜发展的优势特征

    （二）粤菜规模化发展的瓶颈

    （三）粤菜王者归来，开启新的时代

   四 结语

  B.8 改革开放40年津菜发展与变迁

   一 关于津菜的概念及发展成果

    （一）津菜的概念及特点

    （二）津菜的发展成果

   二 关于津菜发展中的问题分析

   三 关于传承发展津菜的意见建议

    （一）发挥企业在传承发展津菜中的主体作用

    （二）推动津菜传承创新

    （三）建立完善津菜产业链

    （四）加强津菜人才队伍建设

    （五）加大传承发展津菜的宣传与推广

    （六）加强商旅文结合，提升津菜文化的影响力

    （七）充分发挥行业组织在传承发展津菜中的作用

    （八）营造传承发展津菜的良好环境

    （九）加强对传承发展津菜的组织领导

  B.9 改革开放40年滇菜发展与变迁

   一 滇菜概况

    （一）概念探讨

    （二）组成及分支

   二 滇菜的特点变迁

    （一）原料

    （二）加工方式

     1.加工用燃料、设备和器皿的变迁

     2.常见烤、煮、炒、蒸的变化

    （三）配伍

    （四）风味

    （五）盛装

    （六）安全与营养

    （七）文化传达

   三 新形势对滇菜变革的驱动

    （一）需求与市场驱动

     1.城市化进程对滇菜变革的驱动

     2.旅游文化产业发展对滇菜的影响

     3.消费意识及方式

    （二）社会经济发展对滇菜变革的驱动

     1.云南餐饮规模增速

     2.产业升级的驱动

   四 提升滇菜影响力及竞争力的探讨

    （一）政策与资源配置

    （二）传统与创新和标准化

    （三）科学、技术、文化艺术

    （四）产学研关系

    （五）相关企业战略

  B.10 饮食文化的三个维度：地域标志、文化区划与文化认同*

   一 第一维度：美食成为一种文化吸引物与地域标志文化

    （一）美食文化符号与调查样本

    （二）省域范围的美食地域标志

     （1）北京市的美食地域标志

     （2）山西省的美食地域标志

     （3）河南省的美食地域标志

     （4）河北省的美食地域标志

     （5）山东省的美食地域标志

     （6）湖南省的美食地域标志

     （7）云南省的美食地域标志。

    （三）城市范围的美食地域标志

     （1）辽宁省大连市的美食地域标志

     （2）湖北省武汉市的美食地域标志

     （3）安徽省六安市的美食地域标志

     （4）广西壮族自治区贵港市的美食地域标志

   二 第二维度：美食在时空范围内形成相对稳定的文化区划

    （一）南北差异与美食文化区划

    （二）北方饮食区——陕西美食之粗犷、厚重

    （三）北方饮食区——齐鲁美食之维和均善

    （四）南方饮食区——巴蜀美食之辣韵闲适

     （1）地理条件与基础

     （2）和而不同

     （3）川菜维和

   三 第三维度：美食超越我者与他者、故乡与他乡产生文化认同

    （一）岭南凉茶代表的家国情怀

    （二）新疆碱蒿子体现的开疆文化

    （三）台湾牛肉面寄托的乡愁符号

   四 研究结语

    （一）三个维度之间的关系

    （二）超越饮食文化

  B.11 改革开放40年中国餐饮职业教育发展与变迁

   一 中国餐饮职业教育发展历史

    （一）萌芽阶段（新中国成立初期至20世纪70年代）

    （二）发展探索阶段（改革开放初期～20世纪90年代）

    （三）蓬勃兴旺阶段（21世纪初至今）

   二 中国餐饮职业教育取得的主要成就

    （一）教育教学和人才培养模式创新

    （二）办学层次不断完善

     1.社会职业培训

     2.中职烹饪专业

     3.高职烹饪专业

     4.本科烹饪专业

    （三）产教融合、校企合作

    （四）教材建设

     1.教材体现创新性

     2.教材内容与资格证书衔接

    （五）对外交流合作

   三 中国餐饮职业教育面临的问题及展望

    （一）面临的问题

     1.经济社会发展对餐饮职业教育提出了新要求

      （1）烹饪专业教育教学脱离实际

      （2）烹饪教育的职业性不明显

      （3）烹饪专业教学手段较为落后

     2.师资水平有待进一步提高

    （二）餐饮职业教育展望

     （1）进一步明确专业发展方向，确定培养目标，打造品牌专业

     （2）狠抓师资队伍建设，多渠道提高教师业务能力，提升教育质量

     （3）全面提高学生综合素质，打造职业道德高尚、操作技能过硬的品牌学生

 Ⅲ 地区餐饮业年度发展报告

  B.12 2018年北京餐饮产业发展报告

   一 北京餐饮发展概况

    （一）居民消费结构转型深化

    （二）稳步增长，比社会消费品零售总额增速快4.6个百分点

   二 2018年北京餐饮产业发展特点

    （一）餐饮业发展多元化、细分化

    （二）京菜文化传承迈上新台阶

    （三）“阳光餐饮”取得长足进步

    （四）数字化经营成餐饮经营基本配置

    （五）餐厅运营标准规范化

   三 2019年北京餐饮产业发展趋势

    （一）消费结构转型升级带来市场新机遇

    （二）数字化深度变革餐饮产业

    （三）进一步推动老字号保护与传承，弘扬京菜文化

    （四）老龄化加重，老年餐桌需求量扩大

    （五）夜间餐饮需求渐增

  B.13 2018年上海餐饮产业发展报告

   一 2018年上海餐饮产业发展概况

   二 2018年上海餐饮业高质量发展

    （一）建设“上海特色小吃馆”，推介餐饮文化

    （二）协会加强宣传培训工作，提升保障水平

    （三）假日市场总体呈上升趋势，多因素拉动，特点突出

   三 上海餐饮产业创新转型，推进市场繁荣

    （一）顺应餐饮新时代，推出餐饮经营新模式

    （二）激活“上海味道”，老字号餐饮品牌加速升级

    （三）积极实践餐企标准化、集约化发展路径

    （四）探索传统餐饮多品牌、多元化的创新发展

    （五）实施餐饮经营前店后工场新机制

    （六）弘扬工匠精神，追寻好食材

   四 未来无界

  B.14 2018年广东餐饮产业发展报告

   一 广东省餐饮市场运行状态

    （一）2018年广东餐饮业市场规模

    （二）广东餐饮与社零发展对比分析

    （三）广东不再蝉联第一餐饮大省称号

     1.统计口径与算法差异

     2.“个体户化”趋势显著

    （四）广东各地市餐饮发展现状分析

   二 2018年度广东餐饮业重要事件

    （一）盛大召开改革开放四十年广东餐饮行业纪念大会

    （二）出台《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》

    （三）举办首届“食在广东”国际美食文化节

     1.开展“美食大寻访”系列活动

     2.开展餐饮系列品牌认定工程

    （四）成立“粤港澳大湾区餐饮食品产业联盟”

   三 广东餐饮业发展特征与趋势

    （一）广东百强餐饮特征分析

     1.百强企业营收分析

     2.百强连续登榜企业分析

     3.百强集中度分析

     4.百强业态分析

     5.百强总部分布情况

     6.百强央厨配置情况

     7.百强经营方式评估

     8.百强外卖业务评估

     9.百强门店规模分析

    （二）广东餐饮业发展趋势分析

     1.品类物种“小时代”

     2.品牌“主板”与“插件、模组”的生态化匹配

     3.“值钱”才是硬道理

   四 广东餐饮业存在问题及发展对策

    （一）广东餐饮业存在的主要问题

     1.缺乏行业扶持引导与规划政策体系

     2.行业运营成本不断上涨

     3.行业人才培养资源极度缺乏

     4.广东连锁品牌的全国知名度偏低

    （二）扶持广东餐饮业稳健发展的对策建议

     1.完善行业扶持政策体系

      （1）设置“广东餐饮业发展专项引导基金”

      （2）重点支持与鼓励龙头餐饮集团企业规模化发展

     2.完善数据监测与统计

      （1）建立广东餐饮业POI数据库

      （2）优化统计制度与口径

  B.15 2018年江苏餐饮产业发展报告

   一 餐饮市场运行情况

    （一）消费市场平稳增长

    （二）居民收入增速加快

    （三）餐饮经济增速趋缓

   二 餐饮行业发展特点

    （一）供给侧结构持续优化

    （二）“餐饮+”引领发展新模式

    （三）餐饮业加快供应链融合

    （四）餐饮标准化体系基本建立

    （五）商圈经济崛起餐饮发力

    （六）餐饮营商环境改善

   三 存在问题

    （一）餐饮品牌塑造仍需加强

    （二）餐饮研发原创能力不足

    （三）商业综合体过剩餐饮竞争加剧

    （四）行业组织建设应提升

   四 对策建议

    （一）实施餐饮品牌培育计划

    （二）支持餐饮业创新工程

    （三）加快餐饮业饮食文化建设

    （四）加强行业规范与自律

  B.16 2018年陕西餐饮产业发展报告

   一 陕西省餐饮业概况

    （一）陕西省餐饮业各业态营业额对比分析

    （二）陕西省限额以上餐饮业主要财务指标分析

    （三）陕西省各区域餐饮收入分布不均衡

   二 陕西省餐饮业发展特点回顾

    （一）陕菜经营企业是激活陕西餐饮市场的主要力量

    （二）现代化的经营模式是提升陕西餐饮核心竞争力的主要途径

    （三）许多陕菜老字号在市场的呼唤中重现江湖

   三 陕西省餐饮业发展趋势

    （一）陕西餐饮经营趋势分析

     1.基于消费行为关联逻辑的跨界经营模式有待提升

     2.以产品拆分和菜单瘦身为特征的传统餐饮图强之路渐成共识

     3.企业文化在餐饮业管理中的作用愈加显著

     4.陕西地产食材走向全国市场

    （二）陕西餐饮消费趋势分析

     1.目的性消费引领高端消费向精准化方向迈进

     2.绿色餐饮引领的餐饮理念深入人心

     3.个性化的餐饮定制服务，成为年轻消费群体的新需求

     4.消费者注重就餐体验

     5.出现餐饮消费社群化趋势

    （三）主要品类的发展趋势

     1.网红产品刺激陕菜品类获得关注

     2.饮品崛起

     3.外卖市场仍需细化

  B.17 2018年海南餐饮产业发展报告

   一 餐饮产业发展的背景

   二 2018年海南餐饮产业的市场环境

    1.海南省经济运行总体平稳、稳中提质

    2.海南旅游业发展态势良好，餐饮业收入占旅游业收入比重超过32%

   三 餐饮业发展现状、存在问题及前景展望

    （一）海南餐饮业发展的现状及问题

     1.中小餐饮企业的发展速度快于大型餐饮企业

     2.餐饮业营业额继续保持稳步增长

     3.餐饮产业对服务业和国民经济稳定增长发挥的作用越来越重要

     4.餐饮业已经进入完全市场竞争阶段

     5.大众化消费仍然是餐饮市场的主体

     6.美食产业已成为地方政府精准扶贫的重要抓手

     7.短视频营销成为年度餐饮营销热点

     8.品牌意识不足，本土餐饮文化有待挖掘

     9.餐饮业人才总体素质偏低，行业服务质量下降

    （二）餐饮业发展前景展望

     1.品牌知名度和美誉度对餐饮企业越来越重要

     2.食品安全法律法规的持续完善，专业第三方供应商将快速崛起

     3.绿色餐饮仍然是消费升级的重要行动

     4.私人化、个性化的餐饮定制服务，将成为新需求

     5.人工智能技术加速渗透，智能化将成为餐饮产业发展的风向标

   四 促进海南餐饮业加快发展的对策建议

    1.实施品牌战略，发展特色经营

    2.加强餐饮人才队伍建设

    3.着力发展乡村餐饮，助推乡村振兴

    4.通过标准化、规范化建设，提升餐饮食品安全质量

    5.准确把握市场的需求，打造差异化产品

    6.弘扬美食文化，化资源优势为产业优势

    7.促进产业深度融合，推动海南餐饮向国际化发展

    8.加大政策扶持力度，为餐饮企业发展创造良好条件

  B.18 2018年澳门餐饮业*发展报告

   一 引言

   二 澳门总体经济发展趋势

   三 澳门餐饮业经营概况

   四 澳门餐饮业与当地经济发展的关系

    （一）澳门餐饮业占GDP比重

    （二）澳门餐饮业与劳动力市场

    （三）澳门餐饮业与旅游附属账

   五 澳门特区政府有关推进餐饮业发展的施政内容

   六 澳门餐饮业发展瓶颈及策略建议

    1.关于完善政策措施之建议

    2.关于改善市场环境之建议

   七 总结

  B.19 海外中餐发展现状、问题与提升思路

   一 海外中餐发展现状及主要特征

    （一）海外中餐发展现状

    （二）海外中餐发展的主要特征

     1.中餐馆数量逐年增加，中餐承载的中国文化传播作用日益彰显

     2.海外中餐向高质量发展的意识逐步觉醒

     3.国内连锁与品牌企业“走出去”，成为中餐海外发展的新亮点

   二 品牌活动对推动中餐“走出去”的影响

    （一）举办中国烹饪世界大赛，提升中国烹饪技艺的国际影响力

    （二）组织“行走的年夜饭”，把祥和与美食带向海外

    （三）组织参加LALISTE榜单*，夯实中国的世界美食中心地位

   三 主要挑战与发展思路

    （一）存在的主要问题

     1.小而散是海外中餐馆较为普遍的现象

     2.人才队伍建设是发展瓶颈

     3.缺少宣传和不善于危机公关扩大了中餐的负面效应

     4.外国餐饮的竞争压力越来越大

    （二）发展提升思路

     1.设立高层次协调机构，凝聚中餐发展力量

     2.加强美食文化宣传，提升中餐海外形象

     3.培育中餐国际化评价标准体系，构建国际话语权

     4.提升教育与培训质量，加强人才队伍建设

     5.深化研究，全面提升规范化发展水平

     6.培育、组织、举办国际性品牌活动，继续夯实中国的世界美食中心地位

  B.20 中国饮品行业发展现状与趋势

   一 现制饮品创新发展

    （一）消费者购买能力和理念的变化，成为现制饮品行业发展的新契机

    （二）现制饮品市场特征明显，促进行业快速扩张和发展

   二 现制饮品各品类发展特色

    （一）现制茶饮品不断创新发展

    （二）咖啡行业存在巨大发展潜力

   三 现制饮品外卖配送蓬勃发展

   四 现制饮品用户特征明显

    （一）现制饮品用户的结构特点

    （二）现制饮品的消费行为具有明显周期性

    （三）现制饮品的口味偏好与需求明确

   五 现制饮品的未来发展趋势展望

    （一）现制饮品零售化趋势逐渐加强

    （二）深耕与创新是未来现制饮品行业持续发展壮大的重点

    （三）全面化、立体化营销将引领现制饮品行业营销的新趋势

 Contents

 餐饮产业蓝皮书编委会

 主要编撰者简介

《中国餐饮产业发展报告（餐饮产业蓝皮书）》自2006年创立以来，始终坚持聚焦餐饮产业发展的前沿和热点问题，深入准确地分析行业发展状态，已经成为餐饮行业的权威读物和传播中国饮食文化的重要媒介。在全国哲学社会科学工作办公室、世界中餐业联合会、昆明学院以及社会科学文献出版社的大力支持下，编委会秉承推动中国餐饮业健康可持续发展的宗旨，持续创新选题，严把研究内容和编辑质量，经中国社会科学院皮书评审委员会评选审议，《中国餐饮产业发展报告（餐饮产业蓝皮书）》连续多年入选“中国社会科学院创新工程学术出版项目”。《中国餐饮产业发展报告（2019）》定位为改革开放40年的回顾与展望，在框架设计上分为上下两篇，上篇聚焦改革开放40年中国餐饮业的主要成就和基本经验的总结，下篇延续对2018年度地区餐饮产业发展特点的分析。本书总报告和部分主要入选报告是2019年度国家社会科学基金应用经济学一般项目“我国餐饮业高质量发展的产业政策转型研究”的阶段性研究成果。总报告全面回顾了中国餐饮业改革开放四十年发展历程，梳理了餐饮业四十年取得的主要成绩和经验，并在肯定成绩和借鉴经验的基础上，从发展理念与方向、发展方式和主要特点、产业环境与社会责任等六个方面对新时代中国餐饮业高质量发展进行了战略性展望。上篇改革开放40年的中国餐饮业，在历史的维度上重点从市场进程、产业贡献、地方菜系变迁以及饮食文化研究、人才培养等层面对改革开放40年来餐饮业演化与变迁进行了梳理总结。一方面，以数据和实例系统剖析了40年来中国餐饮产业经历的恢复期、增长期、成熟期和转型期四个阶段，论证了中国餐饮业在经济发展、民生就业以及文化传承等方面做出的重大贡献；另一方面，以地方经济发展的对内改革和对外开放为线索，第一次全方位集中展示了中国传统四大菜系（鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜）以及地方菜（津菜、滇菜）的发展与变迁，并就地方特色菜面对消费升级的新趋势和中国经济高质量发展新要求提出了对策建议。此外，上篇的行业发展研究专注于传承传统饮食文化、提高人才培养质量等中国餐饮业可持续发展的核心问题，进行了从实践经验到理论研究的总结反思。下篇地区年度餐饮产业发展报告，一方面对北京、上海、广东、江苏、陕西、海南及澳门等地区2018年度餐饮市场发展特点以及未来发展趋势进行了盘点分析；另一方面借助网络平台数据，对近几年渐成餐饮新型独立业态的现制饮品市场，从品类细分、市场模式、消费特点等层面进行了全面解读，并对未来发展前景和方向进行了客观预判。此外，鉴于餐饮产业蓝皮书在推动海外中餐发展和文化交流方面所做的连续工作，下篇研究报告对海外中餐的发展现状、存在问题以及所取得的实践成就进行了研究，并就提升海外中餐发展提出了对策思路。