Abstract

 摘要

 子库介绍

 前言

 主要编撰者简介

 序

 Ⅰ 总报告

  B.1 供给侧结构性改革推动中国餐饮业协调发展*

   一 2014～2016年中国餐饮业运行分析

    （一）产业概况

     1.产业规模：持续稳步上升

     2.产业增速：回暖中渐趋回落

    （二）产业能力

     1.产业活力：餐饮固定投资大幅下滑，用工需求继续走低

     2.产业集中度：适度集中与业绩分化明显

    （三）产业贡献率

     1.总体贡献率

     2.消费贡献率：趋于低位稳定

   二 中国餐饮业供给侧结构性改革的实效

    1.供给结构不断优化

    2.供给能力不断扩大

    3.供给质量与水平不断提升

    4.供给效率不断提高

    5.国际交流合作拓展供给空间

   三 供给侧结构性改革背景下餐饮业的产业定位

    1.带动经济发展

    2.促进社会和谐

    3.增强文化自信

    4.推进生态文明

   四 推进中国餐饮业供给侧结构性改革的主要思路

    （一）增加餐饮业产品供给

     1.大众化餐饮供给

     2.质量安全的农产品基地建设

     3.餐饮文化产品供给

     4.社区餐饮和康养餐饮产品供给

    （二）改善餐饮设施供给

     1.建设特色美食小镇、美食街区

     2.餐饮基础设施建设

    （三）优化餐饮消费环境供给

     1.加强餐饮市场监管

     2.推动餐饮公共服务平台建设

     3.鼓励发展共享经济

    （四）强化餐饮制度和政策供给

     1.构建餐饮业综合治理体系

     2.加强餐饮业发展的统筹协调

     3.扩大国际餐饮交流与合作

     4.完善土地和金融支持政策

 Ⅱ 地区发展篇

  B.2 上海餐饮产业发展报告

   一 上海经济发展概况

    （一）上海2011～2016年GDP增长概况

    （二）上海2011～2016年产业发展概况

    （三）上海2011～2016年居民生活水平

    （四）上海2011～2016年餐饮业运行情况

    （五）2011～2016年上海住宿和餐饮业占其他相关经济指标比重

   二 上海餐饮业发展现状

    （一）上海餐饮业发展概况

    （二）购物中心餐饮板块成上海餐饮业热点

    （三）品牌餐饮带动行业发展

    （四）多元发展丰富上海餐饮结构

    （五）跨界餐饮发展迅速

    （六）多种手段提高上海餐饮行业食品安全水平

   三 2017年上海餐饮趋势

    （一）打造国际美食之都

    （二）打造具有国际消费城市特征的夜市模式

    （三）加强食品安全管理，餐饮食品安全成为重中之重

  B.3 广东餐饮产业发展报告

   一 广东省餐饮市场运行规模

    （一）消费品市场总体运行平稳

    （二）餐饮营业收入稳中有升，增速放缓趋势明显

     1.2016年餐饮收入与社会消费品零售额增幅对比

     2.广东餐饮收入2016年与2015年增幅对比

    （三）广东城市餐饮竞争力排行榜

   二 广东餐饮业发展大事记

   三 广东餐饮业创新发展趋势

    （一）重塑文化自觉与自信，提升餐饮行业品格

     1.文化自觉

     2.文化自信

     3.提升行业品格

    （二）“餐饮+”驱动餐饮生态创新

     1.餐饮+传统行业

      （1）餐饮+商业地产

      （2）餐饮+旅游业

      （3）餐饮+批发零售业

      （4）餐饮+生活服务业

     2.餐饮+新兴行业

      （1）餐饮+团购

      （2）餐饮+供应链

      （3）餐饮+O2O

      （4）餐饮+金融

      （5）餐饮+新科技

    （三）微利时代下，新型餐饮盈利模型创新迭代

     1.交叉补贴模型

     2.平台交互模型

     3.出品金字塔模型

     4.品牌形象乘法模型

     5.子公司模型

     6.行业标准模型

     7.产业链定位模型

     8.相对市场占有率模型

    （四）餐饮产业链纵横发展策略

     1.纵向发展策略

      （1）餐饮企业前向一体化主要有以下表现形式

      （2）餐饮企业后向一体化主要有以下表现形式

     2.横向发展策略

      （1）客群定位思维

      （2）出品定位思维

     3.纵横选择策略

   四 广东餐饮业发展环境优化建议

    1.落实税收减负政策

    2.促进餐饮产业共享平台发展

    3.建立健全餐饮业信用体系

    4.着力推进粤菜药食同源的传承与发展

   五 广东餐饮业社会组织的困境与突围

    （一）传统社会组织的系统性风险普遍存在

     1.互联网社群的潜在替代

     2.自身服务模式陈旧而不自知

     3.缺乏产业思维与服务意识

    （二）塑造社会组织新型生态价值链

     1.集中精力为会员创造新价值

     2.产业化格局与思维

     3.协作组建利益共同体

  B.4 北京餐饮产业发展报告

   一 北京餐饮产业发展概况

    1.竞争力有待增强

    2.逐步回暖

   二 2016年北京餐饮产业转型升级的特点

    1.大众餐饮增速和市场份额稳步提升，推动行业结构优化

    2.品牌运营成为餐饮企业战略扩张主导，推动餐饮品质提升

    3.互联网的加速应用和深入渗透，推动餐饮经营模式多元化

    4.与餐饮相关的政策法规的制定和实施，推动行业发展规范化

    5.“营改增”新政策，给餐饮产业带来新机遇和新挑战

   三 2017年北京餐饮产业发展趋势

    （一）发展增速，拉动消费作用将更加明显

    （二）品质提升，品牌竞争将更加激烈

    （三）依靠政策引导，促进行业规范化发展

    （四）借助老字号集聚的影响力，促进行业向品牌化方向发展

  B.5 重庆餐饮产业发展报告

   一 2015年重庆餐饮产业取得的成绩及其特色

    1.多种形式餐饮促销拉动消费

    2.政府加大食品安全管理力度

    3.积极试水“互联网+”，探索模式创新

    4.餐饮企业强强联合、抱团发展

    5.特色创意餐饮异军突起

    6.餐饮O2O外卖快速发展

    7.商业综合体餐饮结构比例增大

    8.大众餐饮成主流，个性消费受欢迎

   二 重庆餐饮产业发展中出现的问题

    1.面临高成本、低利润压力，竞争更激烈

    2.重庆餐饮“互联网+”之路并非一帆风顺

    3.O2O外卖市场问题众多

    4.用户品牌忠诚度下降，价格敏感度提高

    5.重庆小面培训市场混乱

   三 促进重庆餐饮产业发展的建议

    1.鼓励餐饮企业抱团发展和“走出去”

    2.利用“互联网+”思维促进转型升级

    3.推动精细化经营和品牌多元化发展

    4.推动餐饮不断创新

    5.合力打造外卖产业链

    6.鼓励发展餐饮生产型服务业

    7.积极发挥餐饮行业协会作用

    8.加快餐饮人才队伍建设

    9.注重重庆小面的创业输出

  B.6 江苏餐饮产业发展报告

   一 总体情况

    （一）稳中有进 全国三甲

    （二）结构调整 趋于合理

    （三）连锁经营 品牌发力

    （四）智慧餐饮 品质提升

    （五）人才培养 工匠精神

    （六）理论研究 成果发布

    （七）放心消费 诚信经营

    （八）行业活动 亮点纷呈

    （九）对外交流 合作共赢

   二 存在的问题

    （一）商超餐饮显现过剩

    （二）人力成本居高不下

    （三）餐饮产业化程度不高

    （四）行业组织作用发挥不够

   三 对策建议

    （一）实施江苏餐饮业品质提升工程

    （二）加强餐饮业团体标准制定

    （三）推进中餐工业化发展

    （四）加快餐饮业信用体系建设

    （五）提升餐饮产业化发展水平

    （六）发挥行业协会作用

  B.7 天津餐饮产业发展报告

   概述

   一 天津餐饮业发展环境分析

    （一）“一带一路”战略机遇期

    （二）“京、津、冀”协同发展

    （三）大众创业、万众创新

    （四）后危机时代

   二 天津餐饮行业发展概况

    （一）行业规模分析

     1.企业规模

     2.从业人数规模

     3.营业收入规模

    （二）行业结构分析

     1.企业类型结构

     2.从业人数结构

     3.营业收入结构分析

    （三）行业效益分析

    （四）行业贡献度分析

    （五）行业诉求分析

   三 天津餐饮业发展特点

    （一）创新模式，向大众化转型

    （二）发展连锁，向集约化转型

    （三）跨界经营，向产业化转型

    （四）业态细分，向专业化转型

     1.城市综合体、商业载体和特色街内的美食广场持续火爆

     2.团餐企业向专业化、规模化进军

     3.国际美食异彩纷呈

     4.酒店办婚宴成主流

    （五）阳光采购，向规模化转型

    （六）拓展渠道，向资本化转型

     1.积极争取上市

     2.风险投资

     3.众筹平台

    （七）线上线下，向信息化转型

   四 天津餐饮业发展问题分析

    （一）调整结构

    （二）品牌战略

    （三）提高素质

    （四）加强管理

   五 天津餐饮业发展方向

    （一）提升老字号餐饮企业活力

    （二）新技术在餐饮业的应用

     1.云数据

     2.AR/VR技术

     3.人工智能

     4.分享经济

    （三）大力发展社区餐饮

    （四）提倡工匠精神

    （五）发挥协会作用

  B.8 陕西餐饮产业发展报告

   一 西北地区五年来宏观经济发展情况对比分析

    （一）国内生产总值的对比分析：陕西经济领跑西北，但增速已经放缓

    （二）三次产业发展情况的对比分析：陕西第三产业比重为西北地区最低

    （三）居民生活水平的对比分析：陕西人均GDP西北领先，居民生活水平位居西北前列

   二 西北地区五年来餐饮业发展情况对比分析

    （一）餐饮收入增长情况的对比分析：陕西餐饮业稳居西北龙头，增速重升两位数

    （二）餐饮收入与社会消费品零售总额间关系的对比分析：餐饮收入逐渐跑赢消费总额，陕西餐饮市场活跃度提高

    （三）限额以上餐饮业法人企业数量的对比分析：陕西限额以上餐企数量独占鳌头，多于四省区总和

    （四）限额以上餐饮业企业营业额的对比分析：陕西限额以上餐企营业额独大，重超三年前水平

    （五）限额以上餐饮业企业利润额的对比分析：陕西限额以上餐饮业企业利润总额领先，但徘徊不前，利润率陕西最低，盈利能力逐年减弱

    （六）连锁餐饮企业营业额的对比分析：陕西连锁餐饮企业位列前茅，但裹足不前，与国内先进地区差距巨大

    （七）固定资产投资额的对比分析：投资增长逐渐放缓、开始出现下降

    （八）餐饮百强企业入围情况的对比分析：5年内陕西餐饮企业入围3家，多于西北其他省区，但数量远远落后其他地区

    （九）就业人员数量的对比分析：就业人数位居前列，私营企业和个体经营是就业主流

    （十）小结

   三 陕西及西北地区餐饮业发展展望

    （一）餐饮业的贡献将使地方政府愈加重视餐饮业

    （二）供给侧改革的背景将推动餐饮业加快调整转型

    （三）信息技术将不断驱动餐饮企业运营模式变革

    （四）食品安全和环境保护的高度敏感将提升餐饮业的安全、绿色水平

    （五）旅游业的大发展将推进餐饮业融合发展

  B.9 香港餐饮产业发展报告

   一 香港经济的组成

   二 香港餐饮业概况

   三 餐饮业的人力资源情况

   四 餐饮市场趋势

  B.10 台湾餐饮产业发展报告

   一 前言

   二 行业名称及定义

   三 台湾餐饮业概况

    （一）外出就餐人口逐年增加

    （二）加盟连锁快速成长

    （三）政府积极辅导，提升连锁加盟竞争力

    （四）上市、上柜餐饮业强打副品牌

    （五）传媒及美食部落客带路，刺激餐饮消费

    （六）主管单位餐饮营销策略奏功

   四 台湾餐饮业特色

   五 未来展望与建议

 Ⅲ 专题报告篇

  B.11 2016年中国餐饮资本运作报告*

   一 2016年餐饮业发展及投资总体情况

    （一）餐饮市场在整体回暖中呈现后程乏力态势

    （二）餐饮固定投资在整体投资降温下大幅下滑

    （三）餐饮资本运作频繁，投融资渠道和方式日益多元化

   二 2016年餐饮资本市场运行：曲线突围中“新”“旧”接力

    （一）餐饮业在传统资本市场的表现及动向

     1.2016年餐饮上市公司业绩表现

     2.2016年新增餐饮相关上市企业及业绩情况

    （二）餐饮业在新兴资本市场的表现及动向

     1.挂牌“新三板”相关餐饮类企业基本情况

     2.挂牌“新三板”相关餐饮类企业的特点

   三 2016年餐饮行业并购：强强联合下的市场转型和治理升级

    （一）资深实力派和青壮派餐饮品牌频被收购，快餐成为并购焦点

    （二）行业内部收购成为老牌餐饮企业延伸业务链的新途径

    （三）外资品牌通过经营权和控股权转让，进一步强化品牌本土化力度

    （四）避险偏好和波动性预期中餐饮业日益趋于“轻资产”化

    （五）资本与品牌的联姻中“水土不服”或将成为行业的常态化话题

   四 2016年餐饮风险投资：业态创新和传统创意的风向标

    （一）餐饮B端风投项目尚是利基市场，值得长期关注

    （二）餐饮C端风投项目中品类回归和创意加持成为新的动向

     1.大多数项目尚处于孵化或发展起步期

     2.科技化成为餐饮项目融资成功的重要因素之一

     3.特色化促进本土品类回归，地域小吃与手工鲜食成为新宠

     4.资本加速传统饮食文化借互联网思维和IP概念实现重生和振兴

  B.12 餐饮食材安全风险控制实践

   一 引言

   二 零售商食品安全风险主要来源

    （一）供应商引入的风险

     1.种植和养殖的源头风险

     2.食品加工环节的风险

     3.食品流通环节的物流风险

    （二）日常运营管理不善

     1.现场加工制作存在隐患

     2.仓储和管理不足

     3.内部监管力度不够

    （三）系统方法缺失

    （四）行业标准不完善

   三 零售商食品安全风险管理

    （一）内部管理

     1.建立良好操作规范

      （1）防止交叉污染

      （2）食品各环节控制

      （3）清洁

     2.建立基于HACCP的食品安全管理体系

    （二）外部管理

     1.合作共赢的供应商管理

     2.建立可追溯体系

     3.物流管理

   四 麦德龙的最佳实践

    （一）源头把控：从种植和养殖农场出发

    （二）冷链运输：全程监控新鲜

    （三）商场运营：严苛的国际化标准

    （四）机制保障：全面的质量管理体系

    （五）安全屏障：全程可追溯系统

   五 结束语

  B.13 中国社区居家养老餐饮服务发展报告

   一 社区居家养老餐饮服务的概念

   二 社区居家养老餐饮服务发展环境

    （一）政策环境

    （二）经济环境

    （三）人口环境

   三 全国社区居家养老餐饮服务基本情况

    （一）社区居家养老餐饮服务供需现状

     1.销售额预测

     2.地区差异

     3.城乡差异

    （二）现有社区居家养老餐饮服务的形式

   四 社区居家养老餐饮服务供给情况

    （一）服务模式

    （二）市场供给现状

    （三）市场供给存在的主要问题

     1.价格制约

     2.利润微薄

     3.配置空间缺乏

     4.个性化服务有待完善

     5.配置人员参差不齐

   五 推进我国社区居家养老餐饮服务发展的思考

    （一）政府层面

     1.积极引导老年人形成购买服务的理念

     2.完善社会保障制度，提高有效需求

     3.出台优惠政策，完善政策体系

     4.政府主导推动“互联网+居家养老餐饮”智慧居家养老餐饮服务模式建设

    （二）市场供给层面

     1.精准严格的产品研发

     2.性价比优异的老年餐饮产品

     3.科学优化的送餐路线

     4.规模经济的实现

     5.智慧居家养老餐饮服务的探索

  B.14 基于文化特色与创意的美食名城建设

   一 顶层设计，制定政策措施

   二 全面挖掘，凝练文化特色

   三 抓住关键，推进重点工作

    1.文化传承与创新创意

    2.市场拓展与产业延伸

    3.人才队伍培养与提升

    4.国际交流与营销推广

   结语

 Ⅳ “非遗”专题篇

  B.15 中国饮食类非物质文化遗产建档保护探讨*

   一 中国饮食类非物质文化遗产概述

   二 中国饮食类非物质文化遗产建档保护的必要性

    （一）“建档”是《“非遗”法》规定的“非遗”保护的重要措施

    （二）建档保护是中国饮食类“非遗”动态保护的必要条件

    （三）建档保护是中国饮食类“非遗”静态保护的主要途径

   三 中国饮食类非物质文化遗产档案的概念和构成

    （一）中国饮食类非物质文化遗产档案的概念

    （二）中国饮食类非物质文化遗产档案的构成

     1.中国饮食类“非遗”本体档案

     2.中国饮食类“非遗”在申报与保护工作中形成的档案

     3.中国饮食类“非遗”传承人档案

   四 对中国饮食类非物质文化遗产协同建档机制的探讨

    （一）中国饮食类非物质文化遗产建档主体的多元化现状

    （二）中国饮食类非物质文化遗产协同建档机制的构建

     1.多元建档主体的建档优势分析

     2.中国饮食类非物质文化遗产协同建档机制的实现策略

  B.16 数字化背景下“非遗”老字号企业饮食文化的保护与发展

   一 饮食类“非遗”与老字号餐饮企业的相关概念

    1.“非遗”的由来与新热

    2.中国的“非遗”老字号餐饮企业

   二 “非遗”老字号餐饮企业数字化的机遇

    1.国家重视传统文化，出台政策保护

    2.强化社会意识，保护传统文化

    3.高新技术迅速发展，“非遗”数字化逐步完善

    4.经济发展，消费者消费观念改变

   三 “蔡林记”老字号餐饮企业与“非遗”老字号餐饮行业现状

    （一）湖北“非遗”老字号餐饮代表企业“蔡林记”的SWOT分析

     1.“蔡林记”的优势

     2.“蔡林记”的劣势

     3.“蔡林记”的挑战与威胁

    （二）整体“非遗”老字号餐饮企业的现状

   四 老字号企业数字化保护的对策

    1.借助数字化手段，加入中华老字号信息管理系统

    2.利用好国家政策，加盟饮食类数字化博物馆

    3.结合新型数字技术，扩大传播发展触角

    4.保护文化传承人，展示饮食文化活态性

    5.巧用虚拟现实技术（VR），增强美食文化体验

  B.17 饮食类非物质文化遗产项目生产性保护概况*

   一 上海“非遗”生产性保护企业的发展现状与问题分析

    1.发展现状

    2.问题分析

   二 品牌传承：饮食类“非遗”生产性保护的基本思路

   三 结语

  B.18 “非遗”视角下中国传统调味品的创新发展

   一 国内探索：非物质文化遗产与调味品

    （一）传统的固守：镇江恒顺香醋酿制技艺

     1.工艺特色及“非遗”价值

      （1）香醋发酵的气候条件

      （2）酿造中主、辅料的地域特色

      （3）领先的制曲技术

      （4）典型发酵工艺

      （5）传统的炒米色工艺

     2.发展现状

    （二）产业化开发：清徐老陈醋酿制技艺

     （1）“非遗”文化体系梳理

     （2）主题展示开发

     （3）品牌化提升

    （三）可持续保护：绍兴黄酒酿制技艺

   二 国际借鉴：龟甲万的传统与现代

    （一）品质为本

    （二）多元经营

    （三）强化品牌

    （四）珍视遗产

   三 聚焦当下：欣和的开拓与创新

    （一）科技创新

    （二）营销创新

     1.活动营销

     2.文化营销

     3.跨界营销

    （三）服务创新

   四 展望未来：中国调味品的创新与发展

    （一）“非遗”创新发展与资源创造转化

    （二）紧跟技术前沿

    （三）产品创新是发展的核心动力

    （四）文化意识是创新的原动力

 Ⅴ 饮食文化篇

  B.19 国内饮食文化博物馆建设现状与发展趋势

   一 什么是饮食文化博物馆

   二 建设现状

   三 中国杭帮菜博物馆创建原则、内容与经验启示

    （一）创建原则

    （二）馆陈内容

    （三）经验启示

   四 发展趋势

  B.20 “21世纪海上丝绸之路”建设背景下的中外饮食文化交流

   一 “海上丝绸之路”的内涵

    （一）古代海上丝绸之路

    （二）21世纪海上丝绸之路

   二 中国古代海上丝绸之路的饮食文化交流

    （一）历史回溯

     1.萌芽阶段（秦汉魏晋南北朝时期）

     2.发展阶段（隋唐时期）

     3.繁荣阶段（宋元时期）

     4.由盛转衰时期（明清时期）

    （二）交流的内容

     1.食器

     2.茶叶

     3.香料

     4.粮食

   三 海上丝绸之路在饮食文化传播中的影响

    （一）域内影响

    （二）域外影响

   四 “21世纪海上丝绸之路”沿线国家的饮食文化特色

    （一）印度尼西亚

    （二）泰国

    （三）马来西亚

    （四）越南

    （五）新加坡

    （六）印度

   五 加强饮食文化交流，推进“21世纪海上丝绸之路”建设

    （一）全面了解沿线国家的饮食文化

    （二）深度挖掘“海上丝绸之路”饮食文化遗产

    （三）充分发挥行业协会作用

    （四）积极开展饮食文化交流活动

  B.21 文化“三自”视野下的东北餐饮业老字号的发展之路

   一 文化自觉，来自东北餐饮业老字号内在的觉醒

   二 文化自信，讲好东北餐饮业老字号的历史故事

   三 文化自强，东北餐饮业老字号的责任与担当

  B.22 文化融合视角下瑞士中餐业发展与转型

   一 瑞士及在瑞中餐业

   二 中餐在瑞士的优劣势

   三 中餐与瑞士文化结合趋势

   四 未来中餐文化发展思考

    借鉴一：逆向思维，出类拔萃

    借鉴二：前辈传承，后代继续

    借鉴三：强强联手，互利双赢

    借鉴四：网购订餐，移动应用

    借鉴五：多元文化，共襄盛举

    借鉴六：学院培养，双向交流

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 餐饮产业蓝皮书编委会

 社会科学文献出版社皮书系列

自2006年《餐饮产业蓝皮书》创立以来，始终坚持聚焦餐饮产业发展的前沿和热点问题，深入准确地分析行业发展状态，其已成为餐饮业的权威读物。2017年，经皮书学术评审委员会审议，中国社会科学院批准，《餐饮产业蓝皮书》开始使用“中国社会科学院创新工程学术出版项目”标识。本年度报告分为总报告、地区发展篇、专题报告篇、“非遗”专题篇、饮食文化篇五个部分。总报告结合2016年中国餐饮业经济运行状态，总结了餐饮业供给侧结构性改革的实效，并在对餐饮业重新定位的基础上提出了餐饮业今后供给侧结构性改革的思路。地区发展篇选取了餐饮产业发展具有典型意义的省（区、市），汇集了各地餐饮行业协会和研究机构的研究资源，对上海、广东、北京、重庆、江苏、天津、陕西、香港和台湾的餐饮产业进行了盘点、研究和分析，为读者深入了解这些地区餐饮产业的发展情况提供了借鉴与参考。专题报告篇围绕餐饮资本运作、餐饮食材安全风险控制、社区居家养老餐饮服务、美食名城建设等前沿热点问题，进行了全方位分析，并提出了可参考借鉴的建议。“非遗”专题篇围绕饮食类非物质文化遗产，从建档保护、数字化应用、生产性保护、调味品创新发展等角度，以翔实的案例为基础，深入探讨了新环境下饮食类“非遗”的传承和发展之路。饮食文化篇从多角度立意，分别探讨了国内饮食文化博物馆建设、“21世纪海上丝绸之路”建设背景下的中外饮食文化交流、东北餐饮业老字号发展、文化融合视角下瑞士中餐业的发展与转型等问题，对于传承和弘扬中华优秀的饮食文化具有现实意义。