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 社会科学文献出版社皮书系列

 Abstract

 贯彻落实十七届六中全会精神 积极促进中国饮食文化的新发展（代序）

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 BⅠ 总报告

  B.1 我国餐饮产业存在的问题与对策建议

   一 我国餐饮产业发展现状*

   二 我国餐饮产业存在的主要问题

    1.整体重视程度不够，缺乏餐饮业网点规划

    2.缺乏有效跨部门的监督机制，食品安全问题频发有损餐饮业的发展

    3.税费负担过重，大多数餐饮企业处于微利时代

    4.餐饮企业规模普遍偏小，餐饮产业集中度较低

    5.从业人员流动性大、高级管理人才匮乏

   三 促进我国餐饮产业发展的对策建议

    1.加大餐饮业规划实施力度，尽快出台《餐饮业网点规划》

    2.建立跨部门监管联席制度，加大危害公众食品安全的惩处力度

    3.降低营业税率和刷卡手续费率，减轻餐饮企业的负担

    4.推动餐饮业升级转型，提升餐饮企业连锁化水平

    5.加强员工培训，为员工发展提供成长空间

   四 增强我国餐饮业的文化软实力

    （一）我国文化产业发展目前存在的问题

     1.文化产业规划的实施效果与设定目标之间存在较大差距

     2.体制改革滞后，公益性与经营性界定不清

     3.统计指标不健全，统计口径不一，年份断层现象严重

     4.市场化程度低，产业链不完整

     5.投融资渠道不畅，中小文化企业普遍存在融资难的问题

     6.开发模式亟待转型，可持续发展面临困境

    （二）促进我国文化产业发展的对策和增强餐饮业文化软实力的建议

     1.促进我国文化产业发展的对策

     2.增强餐饮业文化软实力的建议

   五 增强我国餐饮资本硬实力：中国餐饮企业上市如何“止痛”

 BⅡ 产业篇

  B.2 2011年全国餐饮市场分析

   一 2011年餐饮产业发展与市场运行特点*

    1.产业规模持续扩大，增幅呈现下行趋势

    2.餐饮消费供需两旺，餐饮业波动中增长

    3.“三高一低”的局面在全行业蔓延

    4.二三线城市餐饮消费强劲增长，成为餐饮企业连锁扩张布局重点

    5.餐饮经营模式不断创新，多元化整合步伐加快

    6.餐饮“用工荒”、“用工贵”已成常态化，产业转型如箭在弦

    7.餐饮市场资本动作频繁，上市收购并购成为行业焦点

    8.诚信经营成为行业转型升级、持续发展的必然选择

    9.行业话语权得到强化，餐饮产业政策环境趋于优化

    10.中餐烹饪申遗影响力扩大，餐饮文化大繁荣大发展局面初现

  B.3 在较量中从容成长 在转型中稳步提升

   一 餐饮产业规模持续扩大，发展速度不断提升，行业集中度进一步加强

   二 外部市场观念和体制环境深刻转型，餐饮行业环境趋于公平与规范

   三 餐饮企业经营行为日益成熟，规模化、品牌化成为行业特征

   四 经济一体化推动中国餐饮市场的全球化进程，扩大中餐的世界影响力

  B.4 餐饮企业科技创新情况调查分析报告

   一 被调查餐饮企业基本情况

   二 餐饮企业科技创新情况分析

    （一）餐饮企业科技创新意愿

    （二）餐饮企业科技创新的组织形式

    （三）餐饮企业科技创新的成本投入

    （四）餐饮企业科技创新的实践领域和关注领域

   三 餐饮企业科技创新的难点与诉求

    （一）餐饮企业科技创新的难点

    （二）餐饮企业在科技创新方面对政府和行业组织的诉求

  B.5 2012年中国餐饮业投资策略

   一 餐饮行业投资行业分析

    （一）餐饮业概述

    （二）餐饮业投资特点

     1.稳定性强

     2.地域性强

     3.时间性强

     4.标准化趋势

    （三）餐饮业投资环境

     1.政治环境

     2.经济环境

     3.社会环境

     4.技术环境

    （四）餐饮业投资趋势

     1.稳定性趋势

     2.集中度趋势

     3.地域性趋势

     4.时间性趋势

     5.标准化趋势

     6.多元化趋势

     7.业态趋势

   二 餐饮行业投资现状分析

    （一）餐饮业一级市场整体表现

    （二）餐饮业明星企业

     1.一级市场：俏江南

     2.二级市场：湘鄂情、全聚德

     3.香港市场：小肥羊

     4.海外市场：乡村基

   三 餐饮行业投资风险分析

    （一）餐饮业原材料风险

    （二）餐饮业客户需求风险

    （三）餐饮业竞争风险

    （四）餐饮业其他风险

   四 餐饮行业投资策略

    （一）餐饮业的行业投资策略

    （二）餐饮业的业态投资策略

    （三）餐饮业企业投资策略

     1.中餐优于西餐

     2.拥有优秀的管理层

     3.主动与资本市场接触

  B.6 旅游业与餐饮产业的相关性分析

   一 旅游业与餐饮业之间的联动关系

    （一）中国旅游业发展现状及趋势

    （二）餐饮产业发展现状

    （三）旅游业与餐饮业之间的关联关系

   二 投入产出理论模型

   三 计算结果

   四 结论与建议

  B.7 2011年火锅业发展报告

   一 火锅行业发展环境分析

    （一）经济环境

    （二）政策环境

    （三）舆论环境

   二 火锅行业发展趋势

    （一）产业链整合加速

     1.上游原料基地成型

     2.中游加工环节成型

     3.下游销售环节成型

    （二）人力资源问题日益突出

    （三）品牌优势日趋明显

    （四）资本经营促进产业升级

    （五）信息化推广结合信息化营销

   三 火锅行业健康发展的几点建议

    1.要正视安全经营

    2.要注重创新经营

    3.要明确区隔经营

    4.要强化品牌经营

    5.要贯彻低碳经营

    6.要掌控危机经营

  B.8 中国快餐业发展对策分析

   一 加强以技术管理与美学设计为核心的产品创新

    （一）加强技术管理

    （二）注重美学设计

     1.注重产品色彩的把握

     2.注重产品形态的把握

     3.注重就餐环境的把握

   二 强化以品牌定位与提升知名度为着眼点的品牌建设

    （一）进行品牌定位，确定核心价值

    （二）采取合理措施，提升品牌知名度

     1.应用新闻事件

     2.有效的公关赞助活动

     3.发挥名人效用

     4.品牌的统一形象设计

     5.恰当的企业宣传语

     6.适当规模的广告宣传

   三 建立以人才激励与人力资源管理为重点的人才培养体系

    （一）增加培训机构数量，加大人员培训力度

    （二）建立有效的快餐人才激励机制

    （三）要建立科学的人力资源管理体系

   四 健全以优质管理与服务为宗旨的现代企业管理制度

    （一）实现所有权与经营权有效分离

    （二）建立健全完善的企业制度

    （三）加强设施设备管理

    （四）加强服务管理

   五 推广以连锁和集团化为主要形式的企业规模经营模式

   六 推行以国际化理念和经营模式为主要内容的国际化战略

    （一）要确定正确的国际化经营理念

    （二）要确定合理的投资模式

    （三）制定国际化的企业规范和管理机制

    （四）要有国际化的运营机制和发展模式

   七 完善以中国餐饮文化与企业文化为主体的文化建设

    （一）深入挖掘中国餐饮文化

    （二）加强企业文化建设

   八 发挥以政府主导、行业协会相协调为机制的保障作用

    （一）制定好快餐业发展规划、标准法规和规范

    （二）协调银行和企业的关系，解决中小快餐企业资金难题

    （三）采取相应措施，保证快餐市场协调发展

    （四）维护行业内企业利益，促进行业快速发展

    （五）协调行业之间的关系

  B.9 餐饮企业与金融资本的融合

   一 餐饮业成为金融资本关注焦点

    1.宏观政策因素

    2.产业规模

    3.产业增长

    4.产业潜力

    5.产业集中度

    6.餐饮企业能力

   二 餐饮业与金融资本合作的经验教训

    （一）餐饮企业与风险投资的合作：俏江南与鼎晖投资的摩擦

    （二）餐饮企业与资本市场门槛：产业风险集中爆发，上市步伐缓慢

    （三）餐饮企业与财务风险控制：福记食品（HK：1175）清盘事件

    （四）经验与教训

   三 餐饮企业与金融资本的融合

    （一）要有主人翁精神

    （二）明确企业定位

    （三）制定企业发展战略

    （四）了解企业发展战略对创业投资的诉求

    （五）保持充分的沟通

   四 结束语

  B.10 餐饮企业产业链延伸与创新方式研究

   一 基于产品线的产业链延伸与创新

   二 基于品牌内涵的产业链延伸与创新

   三 基于企业战略的产业链延伸与创新

 BⅢ 地区篇

  B.11 2011年北京市餐饮产业发展报告

   一 北京地区餐饮产业运行分析

    （一）“十一五”期间北京地区餐饮产业运行分析

     1.在全国餐饮产业中，北京市场发展态势良好，占据重要地位

     2.在北京地区各行业发展中，餐饮产业发展平稳，产值贡献度有所下降

     3.北京餐饮行业整体规模稳步扩张，企业间利润水平差距巨大

    （二）2011年北京地区餐饮产业运行分析及热点回顾

     1.北京餐饮产业生产总值增长速度进一步放缓，对社会消费的促进作用有所提高

     2.北京餐饮行业景气指数及企业家信心指数进一步回升，行业前景乐观

     3.北京餐饮企业各项经营指标良好，利润总额进一步上升

     4. 2011年北京地区餐饮产业热点事件回顾

   二 北京地区餐饮产业运行特点分析

    （一）北京餐饮市场规模稳步扩张，但在地区经济中的产值贡献度呈现下降趋势

    （二）北京餐饮菜系品种多样，地域传统饮食企业资源尚待开发

    （三）北京餐饮企业间利润水平分化严重，集团连锁企业优势明显

    （四）北京地区快餐业发展迅速，利润增长稳定

   三 北京地区餐饮产业2012年展望

    （一）北京餐饮产业增长形势依然良好，行业结构将进行与经济发展相适应的调整、升级

    （二）食品安全管理日趋规范，质量控制能力将成为餐饮企业的立足之本

    （三）餐饮企业在内应加强自身文化建设；在外应积极与相关产业合作，实现互促式发展

    （四）引导健康生活理念，做好首都现代文明的宣传窗口

  B.12 2011年上海市餐饮产业发展报告

   一 上海市经济发展状况

    （一）上海市GDP增长概况

    （二）上海市三次产业发展概况

    （三）近年来上海市居民生活水平发展概况

   二 上海市餐饮业发展状况

    （一）促进经济增长作用

     1.增长速度稳定

     2.促进消费作用

     3.拉动经济增长效果显著

    （二）运行情况及发展前景

    （三）从业人员结构

   三 上海市餐饮发展新政策与经验

    （一）行业协会成立，助力上海餐饮业发展

    （二）加强法规建设，严把食品安全关

     1.《关于进一步加强本市餐厨废弃油脂从严监管整治工作的实施意见》

     2.《关于进一步加强本市餐饮业食品安全工作的通知》

     3.《上海市餐饮服务许可管理办法》*

     4.《餐饮服务单位食用油服务指南》

    （三）倡导农餐对接，有效应对通胀*

    （四）积极促进并实现公共场所全面禁烟*

   四 上海市餐饮发展对策建议

    （一）加强食品安全法律法规建设及实施

    （二）创办服务管理学院，为餐饮业发展提供人才储备

    （三）加强宣传策划，挖掘沪菜饮食文化，打造沪菜品牌

    （四）提高企业管理水平，发展智慧餐饮业

  B.13 2011年辽宁省餐饮产业发展报告

   一 辽宁省餐饮产业运行分析

    （一）辽宁餐饮产业总体分析

    （二）2011年辽宁省餐饮行业发展形态分析

    （三）与其他区域的运行比较

   二 辽宁省餐饮行业的发展特点及就业贡献

   三 2011年辽宁省餐饮业年度热点回顾

    （一）规范餐饮市场环境

    （二）省际、省内交流频繁

   四 辽宁省餐饮业2012年展望与“十二五”发展趋势

    （一）辽宁省餐饮业2012年展望

    （二）辽宁省餐饮业“十二五”发展趋势

     1.产业整合逐步开启

     2.品牌认知开始建立

     3.餐饮金融全面推进

  B.14 2011年安徽省餐饮产业发展报告

   一 安徽省餐饮发展现状

    （一）产业总体运行情况

    （二）区域发展情况

    （三）限额以上餐饮企业经营情况

   二 产业发展特点

    1.餐饮业发展迅速，产业规模日益扩大，对经济发展和消费增长拉动明显

    2.企业规模较小，集中度低，以小企业及个体户的分散化经营为主

    3.私营企业是餐饮企业的主导力量

    4.徽菜的传承和发展相对滞后

   三 产业发展环境

    （一）政府关注和政策支持

    （二）各类重大餐饮节庆活动

    （三）行业组织及服务体系

    （四）专业媒体宣传和推广

    （五）品牌及荣誉建设

   四 促进安徽餐饮业发展的几点建议

    （一）营造政策环境，促进餐饮产业发展

    （二）扩大徽菜影响，传播徽菜文化

    （三）改善就业环境，注重人才培养

   五 2012年发展展望

  B.15 2011年浙江省餐饮产业发展报告

   一 “十一五”期间浙江省餐饮业发展主要成就

    （一）餐饮市场繁荣稳定，行业规模持续扩大

    （二）餐饮品牌经营效应凸显，连锁经营助推发展

    （三）浙江菜系传承创新，浙菜知名度有所提升

    （四）促进消费作用明显，扩大内需贡献突出

    （五）餐饮业对改善民生、增加就业、促进工农业生产发展意义重大

   二 浙江省餐饮业在发展中存在的问题

    （一）政府对餐饮业宏观调控薄弱

    （二）餐饮企业负担日益加重，经营难度增加

    （三）餐饮人才供应不足，员工素质亟待提高

    （四）餐饮教育及科研滞后，缺乏发展后劲

   三 促进餐饮业持续稳定发展的对策和建议

    （一）加强宏观调控，各级政府和管理部门齐努力

    （二）打响“浙菜品牌”，培育浙江餐饮百强企业

    （三）营造公平竞争的市场环境，减轻餐饮业的负担

    （四）建立健全餐饮业标准体系，提高餐饮业科学管理水平

    （五）发挥行业组织在餐饮业发展中的作用

  B.16 2011年湖北省餐饮产业发展报告

   一 湖北省经济发展概况

    （一）湖北省GDP增长概况

    （二）湖北省三次产业发展概况

    （三）近年来湖北省居民生活水平发展概况

   二 湖北省餐饮业发展概况

    （一）近年来湖北省住宿和餐饮业发展概况

    （二）湖北省住宿和餐饮业对经济增长的拉动分析

     1.湖北省住宿和餐饮业在第三产业和GDP中的比重

     2.湖北省住宿和餐饮业、GDP以及第三产业产值近年来的增长速度比较

     3.湖北省住宿和餐饮业对GDP增长以及第三产业增加值的贡献率

    （三）湖北省住宿和餐饮业对湖北省消费市场的拉动分析

     1.湖北省住宿和餐饮业零售额占社会消费品零售总额的比重

     2.湖北省住宿和餐饮业对社会消费品零售总额增长的贡献率

    （四）湖北省住宿和餐饮业对社会就业的拉动作用分析

     1.湖北省三次产业的就业结构

     2.湖北省住宿和餐饮业就业人员发展概况

     3.湖北省住宿和餐饮业从业人员占第三产业及社会就业总人数的比重

     4.湖北省住宿和餐饮业就业结构分析

   三 湖北省住宿和餐饮业的产业服务密度

    （一）1978～2009湖北省住宿和餐饮业的服务密度

    （二）湖北省住宿和餐饮业的服务密度影响因素分析

   四 湖北省餐饮业业态发展状况

    （一）湖北省限额以上餐饮企业及连锁企业发展概况

    （二）湖北省主要餐饮企业发展情况

     1.湖北省与其他地区差距明显

     2.企业数量有所减少

     3.企业排名有所变化

     4.业态较单一

   五 湖北省餐饮发展新政策与经验

    （一）湖北省宜昌市食品安全网格化管理*

    （二）湖北省洪湖市通过标准化促进水产业发展

    （三）湖北省率先成立全国首家食品流通行业协会

    （四）消费者购买假冒伪劣食品工商部门先行赔付试行办法

    （五）湖北省武汉市《餐饮业直接入口生食食品加工技术规范》通过专家审定

    （六）武汉下月起推“网络发票”数据实时传至税务局

    （七）烹饪大师数据库

   六 湖北省“十二五”餐饮发展预测及政策建议

    （一）湖北省“十二五”时期住宿和餐饮业发展规模预测

    （二）湖北省“十二五”餐饮业发展政策建议

     1.鼓励餐饮企业进行节能改造

     2.重视餐饮人才培养

     3.减少餐饮企业相关税收和费用

     4.积极扩大餐饮企业省外影响力

     5.加强餐饮业标准化建设

     6.增加鄂菜文化底蕴

  B.17 2011年河北省餐饮业发展调研报告

   一 河北省经济发展概况

    （一）“十一五”期间河北省GDP增长概况

    （二）河北省三次产业发展概况

    （三）近年来河北省居民生活水平发展概况

   二 河北省餐饮业发展概况

    （一）“十一五”期间河北省住宿和餐饮业发展概况

    （二）河北省住宿和餐饮业对经济增长的拉动分析

     1.河北省住宿和餐饮业在第三产业和GDP中的比重

     2.河北省住宿和餐饮业、GDP以及第三产业产值近年来的增长速度比较

    （三）河北省住宿和餐饮业对河北省消费市场的拉动分析

     1.河北省住宿和餐饮业零售额占社会消费品零售总额的比重

    （四）河北省住宿和餐饮业对社会就业的拉动作用分析

     1.河北省三次产业的就业结构

     2.河北省住宿和餐饮业就业人员发展概况

     3.河北省住宿和餐饮业从业人员占第三产业及社会就业总人数的比重

     4.河北省住宿和餐饮业就业结构分析

   三 河北省餐饮业业态发展状况

    （一）河北省限额以上餐饮企业及连锁企业发展概况

    （二）河北省主要餐饮企业发展情况

     1.河北省餐饮企业整体的发展水平与其他餐饮大省相比，还存在很大的差距

     2.河北省餐饮行业的标准体系需要进一步完善

     3.河北省餐饮行业用工荒与用工成本的提高

     4.河北省目前形成一些具有特色的河北餐饮企业，但还没有形成全国性的餐饮企业品牌

     5.食品安全依然是保证河北省餐饮业健康发展的重要问题

   四 河北省“十二五”餐饮发展预测及政策建议

    （一）统一行业指导思想、加强政策引导、加大政策支持力度，进一步扶持河北省餐饮行业的发展

    （二）依靠省内骨干企业，在赢得餐饮行业大发展中，发挥其主力军作用

    （三）加大餐饮行业培训力度，循序渐进地提升人员素质

    （四）积极引入投资公司、各种金融工具以及产业发展基金，为品牌骨干企业融资，增强其核心竞争力

    （五）加强河北省餐饮业标准化建设，探索河北省品牌菜系及餐饮流程的标准化

    （六）加强文化宣传，挖掘“冀菜”饮食文化，全力打造“冀菜”文化品牌

  B.18 新疆清真餐饮产业发展的新概念与新思路

   一 发展基础

    （一）新疆餐饮业发展成就与特点

     1.发展速度快、贡献大，已具备一定规模和地位

     2.地域民族特色凸显，清真饮食备受青睐

     3.市场包容性强，形成多种餐饮共同发展的格局

     4.连锁经营快速发展，品牌影响力显著提升

    （二）餐饮业发展存在主要问题与制约因素

     1.尚未形成系统和有影响的清真菜系

     2.尚未形成发展“大餐饮”的产业内在联系

     3.餐饮业态不够丰富

     4.从业人员整体素质有待提高

   二 发展环境

    （一）实现新疆跨越式发展的重要增长点

    （二）惠民生、保和谐的基础性条件

    （三）展示创新创意与提升软实力的载体

   三 总体思路

    （一）指导思想

    （二）基本原则

     1.坚持政府适度引导与市场化运作有机结合

     2.坚持特色化与标准化、传承与创新有机结合

     3.坚持突出重点与均衡发展有机结合

     4.坚持健康营养与绿色发展有机结合

    （三）发展目标

    （四）发展方式

     1.品牌化发展

     2.连锁化发展

     3.集聚式发展

     4.创新型发展

     5.全产业链发展

   四 主要任务和重点工程

    （一）建设美食之都（城、乡），展示、传承和创新新疆美食

    （二）打造若干美食街区，彰显特色和西域风情

    （三）创新经营业态，着力发展大众化餐饮

     1.培植新兴和民生性餐饮业态

     2.推进“放心早餐工程”

     3.加快大众化特色名吃的产业化发展

    （四）实施“大后厨工程”，打造绿色餐饮产业链

    （五）实施“美食推介工程”，提升餐饮业知名度和美誉度

     1.塑造和丰富地区美食文化

     2.大力宣传推广地方美食

     3.发展以美食为主题的会展经济

    （六）实施“实训基地与育成中心建设工程”，强化才智支撑

    （七）实施“清真餐饮标准化工程”，提升标准化和产业化水平

    （八）实施“餐饮拓展工程”，推动民族餐饮业走向国内外市场

   五 政策和组织保障

    （一）扶持政策

    （二）促进机制

     1.建立组织领导机制

     2.健全协会协调服务机制

     3.创新投融资机制

     4.强化传承与保护机制

     5.建立产、学、研联合创新机制

     6.加强监督管理机制

    （三）规划实施

     1.加强规划衔接

     2.强化规划组织

     3.建立评估调整机制

     4.引导公众参与监督

 BⅣ 企业篇

  B.19 全聚德：北京烤鸭的传奇

   一 体制创新 快速发展

   二 机制创新 激励约束

   三 管理创新 科学管控

   四 模式创新 连锁发展

   五 科技创新 提升水平

   六 营销创新 锻造品牌

   七 文化创新 凝心聚力

  B.20 青年餐厅：菜品和文化的结晶

   一 区分定位 多品牌互补有无

   二 餐饮人才培养模式

    （一）青年培训学院

    （二）校企合作

    （三）温暖工程就业助学计划

   三 尊重员工 离职率行业最低

   四 保障食品安全

   五 提高顾客满意度

  B.21 舒友：以人为本的管理服务理念

   一 务实的企业管理理念

    （一）决策效率高

    （二）企业战略目标明确

    （三）标准化的管理体系

   二 人性化的企业管理理念

    （一）人员管理的标准化

    （二）尊重员工

    （三）合理的物质激励机制

   三 以人为本的服务理念

  B.22 豪享来：18年布局中国之路

   诞生厦门

   抢滩上海

   入主中原

   布局中国

 BⅤ 专题篇

  B.23 餐饮业肩负非遗保护与传承的历史责任

   一 世界非物质文化遗产保护的产生及现状

   二 中国非物质文化遗产保护工作的开展

   三 对中国烹饪申报世界非物质文化遗产的思考

    （一）中国烹饪申遗的必要性

     1.中国饮食文化内容丰富，博大精深，自成体系

     2.中国烹饪技艺的丰富多彩，在世界范围独树一帜

     3.中国烹饪与民俗、礼仪、节庆活动具有密不可分的关系

     4.中国烹饪申遗代表了餐饮行业的心声

    （二）中国烹饪申遗的现状

     1.中国烹饪申遗具有丰富的理论支撑

     2.中国烹饪申遗具有坚实的现实基础

     3.中国烹饪申遗的紧迫性

    （三）中国烹饪申遗存在的问题与困难

     1.思想认识的偏差

     2.未能形成统一、强大的体系

     3.对中国饮食文化的梳理、概括和总结存在困难

     4.对中国烹饪申遗的目标定位不准

    （四）中国烹饪申遗的重要意义

     1.中国烹饪申遗是弘扬中国饮食文化的需要

     2.中国烹饪申遗是增强国家软实力建设的需要

     3.中国烹饪申遗是行业健康发展的需要

     4.中国烹饪申遗是推进中餐“走出去”的需要

   四 中国烹饪协会在中国烹饪申遗过程中开展的工作

   五 下一步的工作设想

  B.24 走文化建设之路 促餐饮行业发展

   一 探索行业价值体系，加强行业文化建设

   二 坚持思想理论创新，推动行业持续发展

   三 重视文化基础建设，增强行业品牌意识

   四 注重中国饮食典籍的出版，构建行业文化的传播体系

   五 完善餐饮行业非遗框架，建立中国餐饮传承体系

   六 树立企业社会形象，指导企业文化建设

   七 借鉴海外饮食文化成果，推动中国餐饮走向世界

   八 高举文化创意大旗，推动理论研究繁荣

  B.25 2001～2011年我国饮食文化研究综述

   一 饮食文化的基础理论研究

    （一）饮食文化的定义研究

    （二）饮食文化的特点研究

    （三）饮食文化的功能研究

    （四）中国饮食文化的发展趋势研究

   二 中外饮食文化比较研究

    （一）中日饮食文化比较研究

    （二）中韩饮食文化比较研究

    （三）中西方饮食文化比较研究

   三 中国饮食文化的历史研究

   四 中国民族饮食文化研究

   五 中国名人、名著饮食文化研究

   六 中国饮食文化的应用研究

   七 中国饮食文化专题研究

  B.26 强化监管要素 不断完善食品安全监管体系

   一 当前我国食品安全监管存在的突出问题

    （一）监管体制不顺——分工有余、合作不足

     1.卫生部门的协调能力不足

     2.各监管部门之间信息沟通不畅

    （二）监管要素缺乏——人员缺、经费少、设备陈旧

     1.人员缺

     2.经费少

     3.设备陈旧

    （三）信息分散滞后——信息收集、整理、发布不规范、不及时、不透明，信息互通共享机制不健全

    （四）重追责轻预防——缺乏食品安全风险评估预警机制

   二 不断完善我国食品安全监管体系

    （一）理念先行：以人为本高度重视食品安全，建设食品安全文化

    （二）制度完善：充分发挥食安办的协调作用，完善相关工作机制，加快推进食品安全监管体制改革与创新

     1.充分发挥食品安全委员会及其办公室的协调作用

     2.完善食品安全监管的法律体系

     3.建立食品追溯制度

     4.调整经费拨付制度

    （三）社会参与：落实企业主体责任，推进基层网格化管理

     1.落实企业主体责任

     2.在基层设立食品安全信息员，推进基层网格化管理

    （四）依靠群众：坚持从群众中来、到群众中去，发挥群众在食品安全监管中的主力军作用

     1.取信于民

     2.问计于民

  B.27 2011年中国餐饮团购情况分析报告

   一 2011年餐饮团购整体分析

    （一）团购行业发展迅猛 餐饮团购成主力

    （二）餐饮团购年节省46亿元

    （三）餐饮团购营业额稳步增长

    （四）一、二线城市展现消费能力

   二 餐饮团购季节性及注重品牌特点

    （一）火锅烧烤最受欢迎

    （二）餐饮团购呈现季节性特征

    （三）品牌效益优势明显

    （四）餐饮团购消费者分析

    （五）2011年餐饮团购消费者团购次数分析

    （六）餐饮团购消费者看重因素权重

    （七）餐饮团购消费体验集中存在的问题

     1.实物与图片不相符

     2.消费时间受限

     3.预约遭遇麻烦

     4.预约无效

     5.饭店拒开发票

     6.打包受限

     7.退款遭遇难题

   三 餐饮团购未来发展趋势

    （一）餐饮团购规范化

    （二）价格导向相对弱化

    （三）团购2.0时代加速餐饮行业竞争格局分化

    （四）“专卖店”模式或受追捧

    （五）O2O模式加速行业升级

 BⅥ 国际及港澳台篇

  B.28 美国中餐发展特点、发展困局及投资环境分析

   一 美国中餐发展概况及市场特点

    （一）美国中餐业发展历史

    （二）美国中餐业的行业与市场概况

     1.美国中餐业的产业规模

     2.美国中餐业的行业特点及发展态势

   二 美国中餐业发展的外部压力及内在症结性问题

    （一）美国华人中餐业发展外部压力分析

     1.经营主体和经营模式日益多元化，进一步挤压华人中餐馆的发展空间

     2.美国经济环境的变化使得华人中餐馆经营压力日益加剧

     3.餐饮消费趋势及饮食文化推广使命使得华人中餐的市场定位受到挑战

     4.美国根深蒂固的文化偏见使得中餐发展及中餐文化受到制约

    （二）美国中餐业发展内在症结性问题分析

     1.经营者素质参差不齐，缺乏现代管理观念

     2.专业技术人员匮乏，菜品缺乏创新

     3.缺乏团结共赢的长远眼光，同行恶性竞争严重，中餐沦为廉价美食

     4.资金实力有限，抗风险能力弱，硬件条件有待提升

     5.餐饮行业传统认识带来的不自信使得中餐丧失核心内涵

   三 美国中餐业发展的投资环境及市场环境

    （一）宏观经济环境

    （二）政治法律环境

     1.严谨而完备的法律体系

     2.食品安全政策

     3.雇工及用工政策

    （三）社会治安环境

    （四）社会文化环境

    （五）行业发展环境

  B.29 英国餐饮业发展情况

   一 2012年英国餐饮业发展特点

    （一）健康与保健

    （二）可持续发展

    （三）便利性

    （四）改善口味

    （五）传统工艺食品

    （六）“天然食品”的需求量继续增长

    （七）开发廉价超值食品

    （八）消费者将更加注重原产地

    （九）开发满足特定需求的保健配料

    （十）厂家继续追求含蓄的食品声称

  B.30 法国餐饮业发展情况

  B.31 德国餐饮业发展情况

  B.32 荷兰餐饮业发展情况

  B.33 日本餐饮业发展情况

   一 日本餐饮业基本概况

   二 日本餐饮运行特点

    （一）经济低迷及震灾影响，餐饮企业破产成风

    （二）国内竞争加剧，降价和寻求海外机会成为新出路

  B.34 新加坡餐饮业发展情况

   一 新加坡餐饮业基本概况

   二 新加坡餐饮业运行特点

    （一）“制造浪漫”

    （二）注重营养

    （三）新式炸鸡翅

    （四）热狗更“热”

    （五）无添加

    （六）网络名声

    （七）全方位发展

    （八）拓宽市场

  B.35 中国香港地区餐饮业发展情况

  B.36 中国澳门地区餐饮业发展情况

  B.37 中国台湾地区餐饮业发展情况

   一 台湾餐饮业基本概况

   二 台湾餐饮业运行特点

    （一）市场布局基本完整，新增空间较小

    （二）注重大众品牌培育，采取多种方式推广

    （三）小吃市场化经营，企业小贩品种丰富

    （四）员工讲究职业道德，管理人员综合素质较高

 BⅦ 附录

  B.38 《商务部关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》

   一 指导思想及工作目标

    （一）指导思想

    （二）工作目标

   二 工作任务

    （一）提高餐饮规范化水平

    （二）优化餐饮业发展结构

    （三）推动餐饮规模化发展

    （四）实施早餐示范工程

    （五）大力发展节约型餐饮

    （六）回收利用餐厨垃圾

    （七）加强饮食安全工作

    （八）提升餐饮品牌化水平

    （九）积极推动中华餐饮文化“走出去”

   三 保障措施

    （一）加强法规制度建设

    （二）营造餐饮业良好发展环境

    （三）加大投入支持力度

    （四）充分发挥协会作用

    （五）完善行业统计体系

    （六）加强诚信体系建设

  B.39 《商务部关于加强餐饮食品安全工作的通知》

   一 加强政策贯彻落实，引导企业诚信经营

   二 加强采购管理，严把餐饮服务入口安全关

   三 加强原材料使用管理，严防不合格食材上餐桌

   四 加强过程控制，严把餐饮食品加工质量关

   五 加强餐厨废弃物管理，建立和完善相关制度

   六 加强品牌企业建设，发挥好引领示范作用

   七 加强标准体系建设，提高规范化发展水平

   八 加强信息报送和舆论宣传，多途径

  B.40 《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》

   一 指导思想

   二 实施原则

   三 主要内容

    （一）评定范围

    （二）评定依据

    （三）评定项目

    （四）等级划分

    （五）评定标准

     1.动态等级

     2.年度等级

     3.不予评级情形

    （六）评定程序

     1.等级评定

     2.监督频次

     3.等级公布

     4.等级调整

   四 工作要求

    （一）加强组织领导

    （二）细化具体要求

    （三）强化人员培训

    （四）严格等级评定

    （五）加大宣传公示

    （六）注重信息应用

  B.41 《2012年餐饮服务食品安全重点工作安排》

   一 深化餐饮服务食品安全治理整顿

    （一）继续深化食品非法添加和滥用食品添加剂专项治理

    （二）深化重点品种综合治理

    （三）深化学校食堂餐饮服务食品安全治理

    （四）深化旅游景区餐饮服务食品安全治理

    （五）开展餐饮服务单位餐用具专项整治

    （六）扩大小餐饮食品安全整规试点

   二 严打餐饮服务食品安全违法违规行为

   三 加强农村义务教育学生营养改善

   四 加快建立餐饮服务单位监管信用档案

   五 有序推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理

   六 全面推进餐饮服务食品安全示范工程建设

   七 进一步推动食品安全主体责任落实

   八 强化餐饮服务食品安全监管能力建设

    （一）加快餐饮服务食品安全监管体系建设

    （二）完善餐饮服务食品安全监管制度机制

    （三）强化餐饮服务食品安全技术支撑能力

    （四）完善餐饮服务食品安全应急管理机制

    （五）加强重大活动餐饮服务食品安全保障

   九 广泛开展餐饮服务食品安全宣传教育

   十 工作要求

    （一）规范监督执法行为

    （二）强化监管绩效考核

    （三）加强监管信息报送

 摘要

 餐饮产业蓝皮书编委会

本报告共分五个部分的内容，分别为“产业篇”、“地区篇”、“企业篇”、“专题篇”和“国际及港澳台篇”。“产业篇”立足于当前餐饮行业的发展现状，通过对宏观形势的分析，探讨“入世”十年来取得的成就，以及阻碍进一步繁荣存在的问题，给出有针对性的建议。其中，科技创新、资本融合、投资策略、产业链延伸等热点话题也是本篇关注的焦点。“地区篇”凭借对大量的统计数据分析，客观陈述包括北京、上海等直辖市以及辽宁、湖北、浙江等多个省的餐饮情况，同时首次展现新疆清真餐饮产业发展的新概念和新思路，希望对其他地方政府推进餐饮产业化以借鉴和启迪。“企业篇”侧重于品牌企业的经验介绍。既有老树新枝全聚德、后起之秀青年餐厅，又有多年的餐饮百强企业厦门舒友和具有本土特色的西餐品牌豪享来。“专题篇”紧跟形势，围绕“贯彻落实十七届六中全会精神，积极推进中国饮食文化的新发展”脉络，系统介绍中餐申请联合国非物质文化遗产的历史责任、走文化创意产业之路的必要性等，另外还全面总结新世纪十年来饮食文化研究的进展。当然，食品安全和餐饮团购也是不容回避的话题。“国际及港澳台篇”则是“他山之石”。尽管本报告重点围绕中国餐饮业展开，但对美国、法国等发达国家以及我国港澳台地区也不吝笔墨，在做了大量基础工作、掌握基本素材的情况下进行汇总，以飨读者。