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中国餐饮产业发展报告(2011)图书

Annual Report on Catering Industry Development of China(2011)

SSAPID:101-2803-1767-80
ISBN:978-7-5097-2573-3
DOI:
ISSN:

[内容简介] 本书是“十一五”期间中国餐饮产业发展动态的集中展现和高度概括。书中集合了中国烹饪协会组织的调查研究报告,对餐馆行业信息反化、一次性餐具使用、顾客满意度等方面进行了调查分析,得出了权威的分析报告,并以净雅、百胜、王品、小肥羊、麻辣诱惑、和合谷为不同业态的代表性企业,介绍了其可供同行借鉴的发展经验。

相关信息

丛书名:餐饮产业蓝皮书
作 者: 杨柳 荆林波
编 辑:高雁;王莉莉;陶璇
出版社:社会科学文献出版社
出版时间: 2011年07月
语 种:中文
中图分类:F2 经济计划与管理

 Abstract

 摘要

 餐饮产业蓝皮书编委会

 加快产业转型升级 推动“十二五”餐饮产业经济发展

 法律声明

 中国皮书网

 BⅠ 总报告

  B.1 全面促进餐饮业转型升级 大力推动城市科学发展

   一 餐饮业在城市发展中的地位与作用

    (一)餐饮业是城市经济发展、产业结构调整的重要着力点

    (二)餐饮业是促进农民就业增收、加速城乡一体化的重要引擎

    (三)餐饮品牌成为城市确立特色文化、树立城市形象的重要载体

    (四)餐饮人才培养是提升城市素质,推进城市化进程的重要途径

   二 大力发展餐饮业,促进城市科学发展的建议

    (一)挖掘餐饮特色,制订发展规划,构建现代产业链

    (二)优化市场环境,加大扶持力度,提升餐饮竞争力

    (三)深挖餐饮特色,培育餐饮品牌,提升城市影响力

    (四)创新人才培养和人才服务机制,实现城市未来可持续发展

 BⅡ 产业篇

  B.2 2010年中国餐饮市场分析及2011年前景预测

   一 2010年餐饮市场特点

    (一)产业规模持续扩大,增长速度稳步回升

    (二)营销手段不断创新,网络团购毁誉参半

    (三)经营模式不断变革,外卖服务成新亮点

    (四)大力弘扬饮食文化,品牌建设得到加强

    (五)监管漏洞得以弥补,无缝监管逐渐实现

   二 2010年餐饮业发展遇到的主要问题

    (一)经营成本上涨明显,行业利润不断下降

    (二)食品安全事件频发,政府监管面临较大挑战

    (三)人力资源问题突出,持续发展瓶颈待破

   三 2011年餐饮业的发展趋势

    (一)继续保持高速增长但面临内部调整压力

    (二)产业转型升级在内外双重推动中加快步伐

    (三)食品安全监管与企业管理能力将得到持续加强

    (四)节能减排与绿色低碳得到全面落实和深入推进

  B.3 2010年度中国餐饮百强企业经营情况分析报告

   一 餐饮百强企业营业额规模增速明显放缓,占社会餐饮收入比重有所提高

    (一)餐饮百强企业营业额增速明显放缓

    (二)餐饮百强企业入围门槛平稳上升

    (三)占全社会餐饮收入的比重有所提高

   二 企业规模进一步扩大,增幅及赢利能力分化明显

    (一)企业规模进一步扩大

    (二)企业增幅及赢利能力分化趋势明显

    (三)百强企业分布日益向成熟业态聚集,发展越来越理性

    (四)百强区域分布逐渐形成了以直辖市为核心的集聚圈

   三 餐饮百强企业业绩综合表现

    (一)餐饮百强企业综合实力表现

     1.餐饮百强企业总体赢利能力偏弱

     2.餐饮百强企业资金运营使用效率高

     3.餐饮百强企业经营发展保持着持续增长的后劲

     4.餐饮百强企业主营业务优势明显,运营能力有所提高

     5.餐饮百强企业人员劳动效率有所提升,但人员流失率依然较高

    (二)各餐饮业态业绩表现

     1.赢利及资金运营能力

     2.经营增长能力

     3.管理运营能力

  B.4 2010年中国餐饮企业信息化现状及发展对策分析

   一 受访餐饮企业基本情况

   二 餐饮企业对信息化的认识

    (一)餐饮企业对信息化的基本认识

    (二)餐饮企业对信息化效果的期望值

    (三)餐饮企业对信息化建设存在问题的认识

   三 餐饮企业信息化发展基本情况

    (一)餐饮企业信息化发展总体情况

    (二)餐饮业信息化硬件设施及网站建设

    (三)餐饮业信息技术部门设置及信息化专业培训情况

    (四)餐饮企业信息化软件系统运用的总体情况

     1.餐饮企业当前主要使用的软件系统

     2.餐饮企业未来运用软件系统的重点

     3.餐饮企业软件系统采购方式

     4.餐饮企业软件系统采购的关注点

   四 餐饮企业信息化的基本需求

    (一)业务层面的信息化改造和升级是企业当前信息化的着力点

    (二)功能完善和操作简易是企业对信息化软件的基本要求

    (三)信息化培训和信息化系统维护是企业信息化推进的最大难点

    (四)投入回报与风险问题是企业信息化的最大顾虑

   五 不同发展阶段餐饮企业的信息化需求特点

   六 餐饮业信息化发展的对策

    (一)政府和社会组织:搭建平台,政策支持

    (二)餐饮企业:苦练内功,知己知彼

     1.提升自身的信息化意识,做好信息化建设的充足准备

     2.充分了解和准确掌握企业、竞争对手、软件供应商的相关信息

    (三)餐饮信息化服务供应商:找准需求,完善服务

     1.引导客户,挖掘需求

     2.完善服务,着眼长远

  B.5 2010年中国餐饮企业一次性餐具使用情况调查报告

   一 受访者基本情况

   二 消费者餐饮消费中一次性餐具的使用倾向

    (一)一次性餐具在餐饮行业被广泛使用

    (二)外出就餐频繁促成餐饮行业一次性餐具用量增加

    (三)社会消费风气影响消费者一次性餐具的使用习惯

   三 消费者在餐饮消费中使用一次性餐具的原因分析

    (一)餐饮服务细节影响消费者使用一次性餐具的习惯

    (二)消费者认可正规餐馆酒楼的卫生安全,一次性餐具的使用与餐饮消费模式相关

   四 消费者对一次性餐具存在的问题的认识与态度

    (一)减少使用不合格的一次性餐具甚至不使用一次性餐具

    (二)从源头到流通全程监管才能解决一次性餐具的卫生安全问题,并采取“谁使用、谁付费”的方式逐步减少一次性餐具的使用

  B.6 2010年中国餐饮企业节能降耗调查报告

   一 餐饮企业节能降耗改造已经提上日程

   二 餐饮企业节能降耗改造的重点和难点环节

   三 餐饮企业节能降耗投入及节能降耗效果

   四 餐饮企业节能降耗实施过程中的主要障碍

  B.7 2010年中国餐饮业消费顾客满意度调查报告

   一 受访者基本情况

   二 餐饮消费体验和满意度评价

    (一)消费者餐饮消费的基本情况

     1.最近一次就餐的场所

     2.消费者餐饮消费频率

     3.消费者餐厅选择的关注因素

    (二)2010年消费者餐饮消费满意度情况

     1.餐饮消费总体满意度

     2.食品安全状况

     3.餐饮消费满意度指标的评价对比

   三 消费者的消费维权意识及餐饮企业的危机处理能力

    (一)餐饮消费中的投诉与维权

     1.消费者餐饮消费过程中的投诉与维权

     2.餐饮消费中消费者的投诉热点

     3.餐饮消费中消费者最不能容忍的环节

    (二)餐饮企业公关及危机处理

  B.8 2010年餐饮业新生代农民工调查报告

   一 基本情况

    (一)已成为餐饮业职工队伍的主体

    (二)有一定的政治和文化素质

    (三)享有基本的工作条件

    (四)对生活有新的追求

   二 存在的突出问题

    (一)整体技术素质相对较低

    (二)劳动时间超长

    (三)社会保障率低

    (四)工作流动性大

    (五)对工会组织认知不足

    (六)对融入城市充满困惑

   三 原因及发展趋势

   四 几点建议

    (一)加快社会体制改革的步伐,从根本上解决新生代农民工问题

    (二)加大对餐饮业的政策扶持和监管力度

    (三)加大对新生代农民工技能培训和法律培训的力度

    (四)加强餐饮行业工会联合会建设

 BⅢ 专题篇

  B.9 做大做强中国餐饮产业

   一 全面评价我国餐饮产业

    (一)中国餐饮企业的整体实力仍然比较弱小

     1.大多数中国餐饮企业规模较小

     2.中国餐饮百强企业仍然很弱小

    (二)中国餐饮产业的集中度比较低

    (三)中国餐饮企业经营尚不稳定

    (四)中国餐饮企业的资本实力还很弱

    (五)中国餐饮企业经营效率相对较低

   二 做大做强:“十二五”我国餐饮产业的主题

    (一)中国餐饮产业必须抓住重要战略机遇期

    (二)“十二五”我国餐饮产业发展展望

     1.总量倍增化

     2.动力城镇化

     3.空间集群化

     4.产业融合化

     5.消费便利化

     6.品类定制化

    (三)做大做强我国餐饮产业的具体建议——微观视角

     1.知识经济时代,加强学习与团队培养

     2.全球竞争时代,大胆创新与打破封闭

     3.规模扩张时代,连锁经营与资本杠杆

     4.信息技术时代,利用外包与链条增值

     5.标准至上时代,掌握标准与提升营销

  B.10 中国面食产业发展的现状与对策

   一 世界面食发轫于中国

   二 中国面食的发展现状

    (一)品种多样,千姿百态

    (二)部分传统面食技艺得到保护和发展

    (三)以手工为主,同时出现了面食机械

    (四)面食理论研究逐步深入

    (五)面食文化交流不断加强

   三 中国面食存在的问题

    (一)经营模式陈旧,经营理念相对落后

    (二)工艺水平不高,标准化程度低

    (三)经营环境欠佳,服务水平不高

    (四)行业进入门槛不高,从业人员素质偏低

    (五)面食文化内涵挖掘不够,产业文化意识欠缺

   四 振兴中国面食的主要措施

    (一)加强宣传,正确引导

    (二)深入挖掘中国传统面食文化的内涵

    (三)使传统面食从方便走向安全、营养、健康

    (四)走现代食品工艺化之路

    (五)加强面食科技创新和新产品开发

  B.11 中餐调味技术转变和新型调味品研发

   一 中餐调味技术的转变

    (一)调味品的使用

    (二)调味手段

   二 新型调味品的研发与使用

    (一)合作研制与开发

    (二)科学营销与使用

  B.12 餐饮业“用工荒”的现状、根源与对策

   一 当前餐饮业劳动用工的现状

    (一)从业人员以青年人为主,整体素质较低

    (二)基层服务人员短缺与高端管理人才短缺并存

   二 餐饮业“用工荒”原因剖析

    (一)劳动强度大、工资水平低、流失率高是直接原因

    (二)“企业利益至上”的价值观是深层原因

    (三)经济结构调整、劳动力供需结构差异是根本原因

   三 解决“用工荒”的对策建议

    (一)优化政策环境,降低餐饮业不合理税费

    (二)转变思想观念,切实提高员工福利待遇

    (三)完善治理结构,增强公司吸引力和凝聚力

    (四)不断开拓创新,加快餐饮业转型升级

  B.13 餐饮业刷卡手续费之争的现状、根源与建议

   一 当前餐饮业银行卡刷卡消费的现状

   二 餐饮业银行卡刷卡风波的根源

    (一)餐饮业刷卡手续费确定的高费率缺乏科学依据

    (二)刷卡消费持续增长,手续费居高不下,企业不堪重负

    (三)不合理的税负违反了公平税负原则,加重了企业负担

   三 解决餐饮业刷卡手续费之争的建议

    (一)明确中国银联的性质及定位,公开价格形成机制

    (二)一视同仁,降低餐饮业刷卡费率,构建和谐的银商关系

    (三)尽快避免不合理税负,减少餐饮企业负担

  B.14 基于业态视角的餐饮连锁经营若干问题解读

   一 餐饮业态的含义及体系构建

    (一)业态的发展与演变

    (二)餐饮业态的基本类型

   二 餐饮业与连锁经营的适配性

    (一)餐饮产品的普适性

    (二)餐饮产品的时效性

    (三)餐饮业的进入门槛低

   三 餐饮业态多元化与连锁经营原则的匹配空间

    (一)连锁简单化

    (二)系统标准化

    (三)业务专业化

   四 业态视角的餐饮连锁经营中若干问题解析

    (一)业态分类与餐饮企业社会分工的错位

    (二)连锁经营本身不是商业模式,不能作为企业效益提升的灵丹妙药

    (三)连锁不是技术和产品的连锁,而是整个连锁体系的构建

    (四)企业品牌多元化风险与连锁体系运营效率的博弈

  B.15 中国餐饮业运营模式变革与选择

   一 问题的提出

   二 问题的诊断

   三 解决之道

    (一)中国烹饪的科学观

    (二)创新中国餐饮业运营模式

   四 结论

  B.16 餐饮产品创新初探

   一 创新是餐饮业发展的必然趋势

   二 餐饮产品创新的原则

    (一)创新必须以适应和满足市场需求为前提

    (二)创新的基础是继承和尊重传统,不是盲目地发明创造

    (三)创新不等于旁门左道、搞另类、庸俗化,寻求心理和视觉上的刺激

    (四)创新不是某一方面简单地模仿

    (五)创新要充分认识自身的特色优势和不足

    (六)创新要注重效果,适合企业自身的需求

   三 餐饮产品创新的思路和方向

    (一)思想观念和自身素质的创新

    (二)体制和模式的创新

    (三)原料和技术的创新

    (四)“创新”本身就需要不断创新

  B.17 酒店业中顾客朋友关系的建立策略

   一 树立顾客是朋友的服务理念

   二 为顾客提供个性化服务

   三 识别顾客的个性特征

    (一)普通型

    (二)自大型

    (三)寡言型

    (四)性急型

    (五)社交型

    (六)固执型

    (七)温柔型

    (八)啰唆型

    (九)健忘型

    (十)浪费型

   四 与顾客建立朋友关系的服务技巧

    (一)记住客人姓名

    (二)熟记老客人的喜好

    (三)语调、语气

    (四)词语选择

    (五)面部表情

    (六)目光接触

    (七)聆听

   五 妥善处理顾客的投诉

    (一)顾客投诉的心理分析

     1.求发泄的心理

     2.求尊重的心理

     3.求补偿的心理

    (二)处理顾客投诉的基本原则

     1.正确对待顾客投诉

     2.建立顾客投诉预警机制

     3.实行首诉负责制

    (三)处理顾客投诉的一般程序

  B.18 中式菜点创新的设计思路

   一 菜点名称具有文化性

   二 菜点原料具有无害性

   三 菜点形状具有美术性

   四 菜点口味具有可口性

   五 菜点味型具有多样性

   六 菜点器皿具有欣赏性

   七 菜点工艺具有技术性

   八 菜点颜色具有自然性

   九 菜点营养具有科学性

   十 菜点价值具有食用性

   十一 菜点研发具有保健性

   十二 菜点创新具有规律性

   十三 菜点成品具有品牌性

   十四 菜点销售具有市场性

  B.19 现代餐饮企业产品质量管理与成本控制

   一 菜品质量

    (一)菜品质量指标内涵

     1.色——菜品之肤

     2.香——菜品之气

     3.味——菜品之魂

     4.形——菜品之姿

     5.质地——菜品之骨

     6.器——菜品之衣

     7.温——菜品之脉

     8.声——菜品之音

     9.营养——菜品之本

     10.卫生——菜品之基

    (二)菜品质量——外围指标

   二 影响菜品质量的因素分析

    (一)厨房生产人为因素

    (二)生产过程的客观自然因素

    (三)就餐宾客自身因素

    (四)服务销售附加因素

   三 菜品质量控制方法

    (一)阶段标准控制法

     1.原料阶段的控制

     2.原料加工阶段的控制

     3.菜品配份阶段的控制

     4.菜品烹调阶段的控制

     5.菜品销售阶段的控制

    (二)岗位职责控制法

     1.厨房所有工作均应有所分工落实

     2.厨房岗位责任应有主次

    (三)重点控制法

   四 菜品成本控制

  B.20 中央厨房的新理念与新趋势

   一 中央厨房的定义

   二 中央厨房的现代特征

    (一)标准化特征

    (二)专业化特性

    (三)集约化特征

    (四)产业化特征

   三 中央厨房的分类及其特点

   四 团餐业关于中央厨房的最新理念

    (一)先有市场,后有工厂

    (二)产品设计优先

    (三)产品模块化设计

    (四)双厨房

    (五)产业链及OEM

   五 团餐业中央厨房的发展趋势

  B.21 2010年中国餐饮业职业教育发展报告

   一 2010年中国餐饮业发展及人才需求状况

    (一)2010年中国餐饮业发展状况

    (二)餐饮业人才缺口及对行业发展的制约

   二 国内餐饮业职业教育发展现状

    (一)餐饮业中级教育发展现状

    (二)餐饮业高等教育发展现状

    (三)餐饮业职业培训发展现状

   三 近年来发展餐饮业职业教育的主要政策措施

    (一)涉及职业教育的政策法规陆续出台

    (二)教产合作与校企一体办学成效显著

    (三)课程开发和教材建设硕果累累

    (四)竞赛、经验交流活动影响广泛

    (五)西部地区职教工作循序渐进

   四 餐饮业职业教育推进工作建议

    (一)加快职业准入制度的推行力度,将职业经理人纳入资格认证范畴

    (二)出台《餐饮业从业人员培训规范》,设立专项扶持基金

    (三)加大加快发展餐饮职业教育,特别是餐饮中等职业教育

 BⅣ 地区篇

  B.22 加快餐饮业发展 推动产业优化升级

   一 云南省餐饮业发展的现状及存在的问题

    (一)发展现状

     1.“十一五”以来,云南省餐饮业年均增幅达24%,促进消费、拉动经济增长的产业效应日益凸显

     2.餐饮业发展前景良好,餐饮企业景气指数平稳运行

     3.内资企业占有市场主要份额

     4.中式正餐是云南餐饮业的主要经营业态

     5.餐饮业成为吸纳就业的主渠道

     6.税收贡献逐年增加,占第三产业地方税收总额的3%

     7.民族餐饮特色突出,影响力不断增强

    (二)存在的问题

     1.餐饮业整体发展水平与发达地区和相邻地区比较还存在一定的差距

     2.限额以上餐饮业发展水平较低

     3.连锁餐饮业发展滞后

     4.餐饮业固定资产投资力度有待加强

     5.餐饮业地区发展不均衡

     6.云南省餐饮行业的标准体系亟待进一步完善

     7.从业人员素质参差不齐,产业竞争力不强

     8.食品安全仍是云南餐饮业发展亟待解决的重要问题

     9.餐饮企业普遍存在融资渠道狭窄、银行信贷难的问题

     10.餐饮企业清洁生产程度低,节能减排任务艰巨

     11.餐饮资源开发的广度、深度不够

   二 云南省餐饮产业化发展面临的重大机遇

    1.中央对区域经济发展的战略部署,为云南餐饮业发展提供了前所未有的机遇

    2.落实中央经济工作会议的精神,发展云南餐饮业是实现经济结构调整的重要举措

    3.省政府将餐饮业发展列入2010年的重点工作,为云南餐饮业的发展提供了组织保障

    4.建设民族文化强省的举措,为云南餐饮业提供了更广阔的发展平台

    5.发展餐饮业有助于克服云南旅游业的短板,为餐饮业与旅游业的协同发展提供合作空间

    6.居民消费能力提升和消费结构的升级是云南餐饮业高速发展的重要前提

   三 加快发展云南省餐饮业的对策建议

    1.统一行业发展的指导思想

    2.统一认识,认真落实《云南省关于促进餐饮业发展的意见》

    3.以农业基地、龙头企业、配送中心、餐饮网点、美食街区为着力点,夯实餐饮业发展基础,完善餐饮产业体系

    4.注册“云南生态美食”集体商标,推进“绿色餐饮”工程建设

    5.加快餐饮创新研发基地的建设

    6.创办服务管理学院,为产业化发展提供人才储备

    7.组建餐饮投资公司,增强核心竞争力

    8.加强宣传策划,挖掘滇菜饮食文化,齐心协力打造云南餐饮的生态美食特色

    9.实施“名厨、名师”工程,增强行业从业人员的职业自豪感

  B.23 衡东土菜发展经验及设想

   一 衡东餐饮业的现状和发展趋势

   二 衡东土菜的发展经验

    1.组织领导有保障,建立了土菜产业发展长效机制

    2.宣传推介有方法,创建了名优衡东土菜品牌

    3.扶持引导有举措,培育土菜产业龙头企业

    4.基地建设有基础,打造坚实土菜产业链条

   三 衡东土菜产业发展的设想

    1.突出衡东土菜特色,建立行业标准,打造衡东土菜知名品牌

    2.加强基地建设,形成产业链条,促进县域经济发展

    3.加强政策引导,确保衡东土菜产业健康快速发展

  B.24 2010年银川市餐饮业发展报告

   一 2010年银川市餐饮业发展特点

    1.饮食风味百花齐放,清真餐饮占据半壁江山

    2.餐饮业产业作用显著,引起政府高度重视

    3.餐饮业产业规模不断扩大,但增幅逐渐放缓

   二 当前银川市餐饮业发展存在的问题

    1.企业规模普遍偏小,产业分散现象突出

    2.政策支持力度较弱,行业发展缺乏引导

    3.增长速度下滑明显,产业发展缺乏后劲

   三 提升银川市餐饮业发展的思路及方向

    1.深入挖掘清真饮食文化,加强历史传承与创新

    2.加大政策支持力度,积极扶持品牌企业发展

    3.以清真餐饮为主导,全面打造清真食品产业链

    4.建立产业发展联动机制,大力促进餐饮业发展

  B.25 顺德餐饮业发展报告

   一 顺德餐饮业的发展历史

   二 顺德餐饮业发展现状及特点

    1.顺德美食烹饪技艺独特,产品体系丰富

    2.顺德餐饮业发展势头强劲,产业规模逐步扩大

    3.政策环境日趋完善,民间力量全面兴起

   三 顺德餐饮业发展概况的建模分析

    1.顺德餐饮业相关指标的预测分析

   四 顺德餐饮产业发展的外向扩展的竞争力分析

    1.需求状况

    2.政府作用

    3.市场结构

    4.区域产业结构

    5.生产要素

    6.企业素质

 BⅤ 企业篇

  B.26 净雅:探索高端中式正餐连锁之路

   一 梳理企业模块

   二 菜品标准化

    1.建立菜品标准化

    2.建立中央厨房

    3.菜品质量三级监管体系

   三 管理体系标准化

   四 人才复制标准化

  B.27 百胜:坚持本土化运作

   本土化加码

   利润中间的挑战

   在中国突围的逻辑

  B.28 王品:多品牌本土化发展

   “一头牛仅供六客”成就品牌

   “醒狮团计划”品牌创新

   独到选址

   异业合作特色营销

  B.29 小肥羊:优化品牌扩张之路

   冒险瘦身 门店数量减半

   香港上市 规模化经营

   现代化管理是核心

  B.30 麻辣诱惑:良性经营三大法宝

   法宝一:精准的市场定位

   法宝二:精益求精的产品

   法宝三:打造核心竞争力

    1.“七个维度”的概念

    2.“MOT——关键时刻”的理解

    3.三个“满意度”建设理念

   结束语

  B.31 和合谷:探索烹饪工业化

   配送加工中心建设严格

   集中采购加工 保证食品安全

    一 品牌供应,保证原材料品质

    二 通过ISO9000质量管理体系和HACCP食品安全体系的建立,切实保证食品安全

   规模定制 标准化生产

    一 规模定制,确保生产与需求相结合

    二 标准化生产,确保品质万遍如一

   应用独特工艺 创新先进技术

    一 以独特的工艺保证产品特色

    二 不断引进先进设备,进行技术创新,保证生产技术的先进性和独特性

   处处低碳 践行环保

 BⅥ 附录一

  B.32 2010年度中国餐饮百强企业名单

 BⅦ 附录二 2010年以来的法规汇编

  B.33 《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》

   第一章 总则

   第二章 主办单位责任

   第三章 餐饮服务提供者责任

   第四章 监管部门责任

   第五章 监督程序

   第六章 附则

  B.34 关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知

   餐饮服务食品采购索证索票管理规定

  B.35 《中央厨房许可审查规范》

  B.36 《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》

   一 严厉打击食品非法添加行为

    (一)严禁在食品中添加非食用物质

    (二)加强非法添加行为监督查验

    (三)依法从重惩处非法添加行为

    (四)完善非法添加行为案件查办机制

    (五)加强非法添加行为源头治理

   二 规范食品添加剂生产使用

    (一)严格监管食品添加剂生产销售

    (二)加强食品添加剂使用监管

    (三)完善食品添加剂标准

   三 加强长效机制建设

    (一)强化监测预警

    (二)强化协调联动

    (三)强化诚信自律

    (四)强化社会监督

    (五)强化科普宣教

   四 严格落实各方责任

    (一)企业要切实承担食品安全主体责任

    (二)强化地方政府责任

    (三)严格落实部门责任

    (四)加大责任追究力度

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 主要编撰者简介

《中国餐饮产业发展报告》自2006年连续发布以来,通过对餐饮行业总体发展现状的定期分析和发展趋势的预测,以及行业发展过程中一些热点、焦点问题的探讨,引起了社会各界尤其是餐饮行业的普遍关注。《中国餐饮产业发展报告(2011)》重点研究四大方面的内容,“产业篇”侧重于“数据说话”,主要是关于行业信息化、农民工、节能降耗、一次性餐具使用、顾客满意度等方面的专题调查分析报告;“专题篇”定位在“热点关注”,对于行业关注较为集中的调味料研发、刷卡手续费、中央厨房、连锁经营等话题做深入探讨;“地区篇”突出“政府作为”,选择东、中、西部地区有代表性的城市,对其近年来在打造地区餐饮品牌、提升餐饮经济方面的显著成就予以推广;“企业篇”力求“经验介绍”,通过展示高档正餐、中式快餐、西式快餐、火锅、西餐等不同业态代表性企业的发展业绩,挖掘各个企业在不同经济成分、不同经营档次、不同发展历程背后的相通之处,介绍可供同行借鉴的宝贵经验。此外,本报告还在附录中列出了2010年中国餐饮百强企业名单及2010年以来主管部门出台的与企业经营密切相关的“食品安全”方面的行政性法规与规范性文件,以期体现年度特征。

[1]徐兴海:《食品文化概论》,东南大学出版社,2008。

[2]华英杰、吴英敏、余和祥:《中华膳海》(上册),哈尔滨出版社,1998。

[3]王仁湘:《面条的年龄——兼说中国史前时代的面食》,《中国文化遗产》2006年第1期。

[4]于学军:《细嚼烧饼》,河南大学出版社,2007。

[5]佚名:《一碗4000年前的面条证明了面条起源于中国》,http://www.enorth.com.cn,2005年10月19日。

[6]梁燕君:《面食古今谈》,《四川烹饪》1996年第5期。

[7]朱克庆:《我国发酵面食机械装备的发展与对策》,《粮食与食品工业》2009年第1期。

[8]冯玉珠:《中国面条的经营现状与发展对策》,《餐饮世界》2010年第10期。

[9]李里特:《中国传统发酵面制品创新与面食现代化》,《粮食与食品工业》2009年第5期。

[10]王旭峰:《米饭面食是中国人的“毒药”吗?》,http://7531423.qzone.qq.com,2010年11月22日。

[11]李一平:《吃面食就能增加营养》,2003年11月21日第20版《环球时报》。

[12]李书国等:《中国面制品食品工业化发展现状与对策》,食品商务网,2007年4月25日。

简 介:《中国餐饮产业发展报告(2013)》由世界中国烹饪联合会与中国社会科学院财经战略研究院(原中国社会科学院财政与贸易经济研究所)合作推出。本书全面深入地分析了2011-2012年中国餐饮产业的发展状况。总报告从宏观的经济层面入手,对当前餐业行业发展应重点关注的问题以及餐饮企业的突围路径展开论述。专题报告通过对2012餐饮...

作者: 杨柳 荆林波
出版社:社会科学文献出版社
出版时间: 2013年05月

简 介:该书是研究中国商业发展的第一部蓝皮书,是中国社会科学院财经战略研究院与冯氏集团利丰研究中心合作的结晶。自2010年以来,《中国商业发展报告》以中英文版在全球同步发行。登高望远的高立意,战略视角的前瞻性,紧随行业发展、追踪热点和趋势以及全面系统是本报告的四大特点。期望本报告能够给读者和业内同行带来一些启发,也期望本报告在...

出版社:社会科学文献出版社
出版时间: 2014年05月

简 介:本书填补了湖南商贸业研究的一个空白,对湖南商贸流通产业进行了全面的研究与反映。本书运用历史与现实相结合的方法,所引资料翔实,采用了大量数据,分析湖南省流通产业的总体运行和内部结构,并从批发、零售、餐饮、商品市场和电子商务等方面对流通产业发展进行深入分析,尤其以著名商品市场和著名企业等湖南省流通产业发展典型作为案例,对这...

出版社:社会科学文献出版社
出版时间: 2012年10月

简 介:本书总报告从影响餐饮业发展的重大问题着眼,分析并回答了我国餐饮业发展急需解决的主要问题;产业发展篇分析了2014年餐饮市场整体运行情况,预测了2015年餐饮市场发展趋势;专题研究篇既聚焦陕菜、豫菜,又深入葡萄酒、咖啡、粮食供求等细分及相关产业,同时还研究探讨众筹、互联网等课题;地区状况篇分析了河南、天津、安徽、四川四省...

作者: 邢颖 荆林波
出版社:社会科学文献出版社
出版时间: 2015年04月

简 介:本书是中国社会科学院财经院与利丰研究中心合作的成果,从关注中国宏观经济出发,突出了中国流通业的宏观背景,详细分析了批发业、零售业、物流业、餐饮产业与电子商务等产业发展状况,剖析了商业地产、商业板块、零供关系、价格波动等状况,特别对中国奢侈品市场、出口转内销、外国商业的最新发展等进行了针对性研究。

出版社:社会科学文献出版社
出版时间: 2016年07月

简 介:本书以普及信用知识、探索信用规律、发展信用经济、建设信用社会为指导思想,围绕全社会信用体系的建立与完善,开展全方位、多角度的分析研究。书中全面、系统、深入地分析了2013~2014年我国社会信用发展现状,既肯定了已经取得的成就,也指出了存在的主要问题,并对2015年信用体系发展政策进行了展望,为把握和判断我国社会信用体...

出版社:社会科学文献出版社
出版时间: 2015年04月