餐饮产业蓝皮书编委会

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 Abstract

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 产业篇

  2009年全国餐饮市场分析及2010年前景预测

   一 2009年餐饮市场发展特点

    （一）增速前高后低，但行业规模及投资继续快速增长

    （二）东部地区规模领先，中西部地区增速迅猛

    （三）结构日益优化，大众化餐饮得到推动与发展

    （四）政府监管力度显著增强，行业食品安全水平不断提高

    （五）餐饮业在蜕变中更加成熟和理性

    （六）餐饮业发展获得高度重视及更多政策支持

   二 餐饮业发展中存在的问题

    （一）严重的人员短缺影响餐饮业的持续发展

    （二）较高的运营成本使企业利润不断下滑

    （三）政府监管理念及法律法规需要与时俱进

   三 2010年餐饮市场展望

    （一）信息技术将推动企业流程再造与管理水平提升

    （二）品牌形象提升和产业链打造成为企业制胜法宝

    （三）食品安全将在政府监管和企业自我完善中普遍提升

    （四）人员素质提升和人才培养在循序渐进中有所突破

    （五）融资扩张将成为国内餐饮业加速发展的常态

    （六）绿色健康、节能环保的概念将成为餐饮业主打

  中国城市化进程中的餐饮产业发展

   一 关于城市化的认识及其进程

    （一）关于城市化的认识

    （二）中国的城市化

   二 城市化的进程与餐饮业发展

    （一）促进服务业发展的重要意义

    （二）城市化进程中的餐饮业发展

     1.餐饮业的发展

     2.餐饮业与城市就业

     3.城市化是产业结构转变的过程

     4.城市化进程中的餐饮文明

     5.城市化的集聚规律

   三 促进中国城市化进程与餐饮产业发展的政策建议

    （一）从国家层面，提高服务业发展工作水平

     1.加强对服务业发展工作的组织领导

     2.加强服务业规划和产业政策的引导

     3.优化服务业发展的政策环境

     4.做好服务业基础工作

    （二）从城市化进程中促进餐饮产业发展的建议

  2009年中国餐饮百强企业经营情况分析

   一 餐饮百强营业额规模增速明显加快

    （一）餐饮百强企业营业额增速快于2008年20.5个百分点

    （二）入围百强门槛大幅提高

    （三）占全社会住宿和餐饮业营业额比重有所提高

   二 企业发展差距逐渐拉大

    （一）新入围企业多

    （二）营业额增长速度差距大

    （三）前十强市场份额集中度高

   三 保持三种业态鼎立的错位发展态势

    （一）快餐类企业营业额占百强比重超过40%

    （二）超大规模的火锅企业多

    （三）休闲餐饮发展迅猛

    （四）西式正餐和其他（团膳）类企业正常增长

    （五）宾馆餐饮和综合餐饮的表现相对暗淡

   四 赢利能力在低位徘徊

    （一）平均利润率仅为10.43%

    （二）成本费用增速高于营业额增速

    （三）广告费用的增幅最大

   五 餐饮业连锁经营越来越成熟理性

    （一）93%的企业实行连锁经营

    （二）餐饮企业因地制宜选择最佳的连锁路径

   六 地域集聚特征明显，走出去步伐加快

    （一）百强餐饮业地区发展不均衡

    （二）餐饮百强企业的地域集聚性特征明显

    （三）百强企业“走出去”步伐逐渐加快

   七 企业成长具有明显的生命周期特征

  2009年中国快餐连锁50强分析

   一 行业规模继续扩大，抗风险能力日益凸显

   二 规模、品牌、地域多管齐下，全面逆市扩张

   三 现代化管理和良好发展前景吸引人才“金凤凰”

   四 连锁扩张日趋理性，发展空间不断拓展

   五 中式快餐迎来发展良机，以中端消费为主

  中国快餐业发展现状、阶段性分析及趋势预测

   一 中国快餐业发展现状分析

    （一）行业方面

     1.发展思路逐渐明确

     2.行业规模逐渐扩大

     3.连锁企业逐渐扩张

     4.经营领域不断拓宽

     5.法规制度不断完善

    （二）企业方面

     1.中小资本为主

     2.连锁经营与单店经营并存

     3.著名品牌缺乏

     4.操作逐步实现标准化

     5.管理人员素质不高

   二 对中国快餐业发展阶段性分析

    （一）萌芽期——中国快餐业的初始发育阶段

    （二）调整期——中国快餐业的缓慢发展阶段

    （三）成长期——中国快餐业的快速发展阶段

    （四）黄金期——中国快餐业的逐渐繁荣阶段

   三 近年来快餐业发展情况分析

    （一）限额以上快餐企业发展情况

    （二）限额以上快餐企业发展趋势预测

  中国火锅行业现状分析与产业发展

   一 火锅行业发展现状

    （一）行业持续稳步发展，企业实力不断增强

    （二）经营分类细化，各有所长

    （三）连锁经营盛行，直营成为行业新主导

    （四）产业链粗具规模，带动地方经济发展效果显著

   二 行业亟待解决的问题

    （一）人力资源建设是企业发展的瓶颈

    （二）连锁总部职责不明确，盲目扩张势头依然存在

    （三）一味模仿，创新能力不足

    （四）人员整体素质相对较低

   三 解决行业薄弱环节的对策

    （一）加强企业人力资源建设与开发

    （二）加强连锁总部建设，统一发展规划*

    （三）强化原料创新、菜品创新、技术创新

    （四）加强从业人员的培训，关爱员工

    （五）加强行业标准建设，完善火锅行业科学发展体系

    （六）响应国家政策，争做大众化餐饮的中坚力量

    （七）加强行业自律，高度重视食品安全

    （八）倡导绿色环保，走可持续发展之路

   四 行业发展趋势分析

    （一）连锁加盟依然为主流

    （二）随着消费需求细化，经营模式针对性更加明显

    （三）中心厨房和物流配送站将发挥越来越重要的作用

    （四）风险投资将更多地进入火锅行业

  中国早餐市场分析

   一 早餐市场整体规模与结构

    （一）早餐市场整体规模

    （二）分城市级别市场规模

   二 消费者早餐消费习惯与期望

   三 连锁早餐企业经营状况

   四 早餐企业经营存在的问题

    （一）经营规模小

    （二）组织管理弱

    （三）流程控制差

    （四）品质控制难

    （五）营销能力低

   五 早餐企业面临的机遇与挑战

    （一）机遇

     1.市场空间大

     2.消费者更加重视“放心”和“营养”

     3.政策扶持力度提高

    （二）挑战

     1.无证摊点的冲击短期内无法改变

     2.年轻消费者口味变化快，忠诚度低

     3.部分地方政府的政策变化快

     4.部分政策会导致不公平竞争

   六 早餐企业未来经营与策略建议

    （一）抓住机遇，内外兼修，扩张规模，提升赢利能力（见图18）

    （二）确定清晰的战略方向，明确自身核心竞争力打造的重点

    （三）提升管理能力，实现组织、流程和成本控制的无缝衔接

    （四）在良性的资金运作和强势品牌扩张下，明确扩张步骤与速度（见图21）

    （五）创新营销组合，扩大消费者忠诚度

  2009年中国餐饮业研究综述

   一 餐饮产业地位、发展现状与战略

    （一）餐饮业地位

    （二）餐饮业发展现状及趋势

    （三）区域餐饮业发展研究

    （四）餐饮业发展对策

   二 餐饮产业基本理论

    （一）餐饮产业竞争力

    （二）餐饮业循环经济

    （三）餐饮标准化

    （四）餐饮客户关系

    （五）餐饮市场营销

    （六）餐饮业信息化

   三 餐饮企业管理

    （一）餐饮人力资源

    （二）餐饮投资与财务管理

    （三）餐饮产品创新

    （四）餐饮品牌

    （五）餐饮企业文化

   四 餐饮企业空间设计

   五 餐饮安全卫生

 区域篇

  2009年山东省鲁菜餐饮产业发展报告

   一 引言

   二 鲁菜在山东餐饮产业中的地位

    （一）山东省年度餐饮业发展概况

    （二）鲁菜经营的发展情况

     1.经七路及其东西延伸线路

     2.济南市山大路及其延长线路

     3.济南市纬二路及其延伸线路

    （三）在调查中所发现的问题

   三 鲁菜餐饮品牌企业的发展概况

   四 山东省鲁菜产业发展存在的问题与前景展望

    （一）山东省鲁菜餐饮企业发展存在的主要问题

     1.企业规模较小，尚处于竞争劣势

     2.鲁菜创新行为与餐饮品牌意识仍然不够

     3.鲁菜产业化进程步履维艰

    （二）山东省鲁菜餐饮产业发展的应对策略

     1.进行全方位的鲁菜创新

     2.加快鲁菜餐饮产业的发展步伐

     3.重视和建立鲁菜人才培养机制

    （三）山东省鲁菜餐饮产业发展的前景展望

     1.良好的发展环境促使鲁菜产业稳步前进

     2.观念有了很大的更新

     3.进入健康餐饮时代

     4.山东企业（家）集团蓄势待发

  2009年上海市餐饮产业发展报告

   一 2009年上海市餐饮产业发展概况

    （一）2009年上海宏观经济形势概述

    （二）2009年上海各季度餐饮业发展情况

    （三）小结

   二 餐饮业对上海经济的贡献度分析

    （一）餐饮业对上海市GDP的贡献度

    （二）餐饮业对上海市就业的贡献度

   三 上海市餐饮产业业态分析

    （一）2009年上海餐饮业业态营运情况

    （二）影响餐饮市场发展变化的重要因素分析

     1.互联网技术的广泛应用

     2.节假日对餐饮消费的拉动作用

   四 上海市餐饮市场格局分析

   五 上海市餐饮网点分析

   六 消费者分析

    （一）消费者收入和支出分析

    （二）消费者行为分析

   七 餐饮企业分析

    （一）餐饮百强企业与上海

     1.上海地区进入百强的企业数量有所减少

     2.企业排名有所变化

     3.餐饮企业营业额发生了变化

     4.上海市入围百强餐饮企业的经营业态分析

    （二）优势企业分析——上海锦江国际酒店发展股份有限公司

     1.主要财务指标分析

     2.上海锦江“餐饮与食品业务”的经营情况

     3.酒店投资运营分析

   八 对2010年上海餐饮业发展的预期

  2009年广东省餐饮产业发展报告

   一 广东省经济发展概况

    （一）广东省GDP增长概况

    （二）广东省三次产业发展概况

    （三）近年来广东省居民生活水平发展概况

   二 广东省餐饮业发展概况

    （一）近年来广东省住宿和餐饮业发展概况

    （二）广东省住宿和餐饮业对经济增长的拉动分析

     1.广东省住宿和餐饮业在第三产业和GDP中的比重

     2.广东省住宿和餐饮业、GDP以及第三产业产值近年来的增长速度比较

     3.广东省住宿和餐饮业对GDP增长以及第三产业增加值的贡献率

    （三）广东省住宿和餐饮业对广东省消费市场的拉动分析

     1.广东省住宿和餐饮业零售额占社会消费品零售总额的比重

     2.广东省住宿和餐饮业对社会消费品零售总额增长的贡献率

    （四）广东省住宿和餐饮业对社会就业的拉动作用分析

     1.广东省三次产业的就业结构

     2.住宿和餐饮产业从业人员发展概况

     3.广东省住宿和餐饮业从业人员占第三产业以及社会就业总人数的比重

     4.广东省住宿和餐饮业就业结构分析

   三 广东省住宿和餐饮业的产业服务密度

    （一）1978～2009年广东省住宿和餐饮业的服务密度

    （二）广东省住宿和餐饮业的服务密度影响因素分析

   四 广东省餐饮业业态发展概况

    （一）广东省限额以上餐饮企业及连锁餐饮企业发展概况

    （二）广东省主要餐饮企业发展情况

     1.广州绿茵阁餐饮连锁有限概况

     2.广州绿茵阁主要发展措施

    （三）广东省餐饮企业发展新模式

     1.日不落餐饮经营模式——佛山24小时餐饮店

     2.快餐定点配送模式

     3.快餐企业“混搭”的营销模式

     4.餐厅菜点自动物流传输生产线推行

     5.建设大型餐饮批发市场

     6.餐饮企业推行全新消费概念——“分期付款”

    （四）广东省粤菜发展情况

     1.粤菜程序复杂难以复制，餐饮业规模化发展受限

     2.粤菜宣传力度不够

     3.粤菜餐饮企业人才培养建设缺乏

   五 广东省餐饮业发展新政策与经验*

    （一）出台《广东省餐饮服务质量标准》

    （二）广东餐饮业发票管理改革，告别定额发票时代

    （三）广东餐饮企业审批的四部门联动

    （四）餐厅背景音乐版权费

    （五）加强与港澳餐饮合作，落实CEPA政策协议

    （六）联合银行发行餐饮美食信用卡

     1.中国工商银行“牡丹美食卡”

     2.银联标准广东盛宴美食信用卡

    （七）广东厨委会组建实验厨房

    （八）广东餐饮具消毒协会成立，拟订餐饮具消毒标准

    （九）广东餐饮食业废渣集中处理

    （十）组建粤菜研究中心，推进粤菜标准化

   六 广东省“十二五”餐饮业发展预测及政策建议

    （一）广东省“十二五”时期住宿和餐饮业发展规模预测

    （二）广东省“十二五”餐饮业发展政策建议

     1.重视餐饮产业发展，制定广东省餐饮产业振兴发展规划

     2.实行税费优惠政策，推动餐饮产业发展

     3.延伸餐饮产业链，打造广东省餐饮产业化基地

     4.推进餐饮企业连锁化集团化发展，提升餐饮产业集中度

     5.加强餐饮产业标准化，建设餐饮产业工业化基地

     6.完善餐饮业人才体系，建设广东省餐饮产业人才培养基地

     7.打造粤菜品牌特色，建设粤菜集聚区

  2009年江苏省餐饮产业发展报告

   一 江苏省餐饮产业发展现状

    （一）2009年江苏省餐饮业零售总额增长情况

    （二）吸纳就业人数不断增加

    （三）拉动内需贡献突出

    （四）各地餐饮业发展不平衡

    （五）江苏省及周边省市餐饮产业发展比较

   二 江苏省餐饮行业区域发展分析

    （一）南京市餐饮行业发展状况

    （二）南京市餐饮市场发展特点

     1.住宿和餐饮业发展快于批发和零售业

     2.节日消费效应显著

     3.区县增幅高于城区

     4.连锁企业比重不断上升

    （三）苏州市餐饮产业发展概况

    （四）苏州老字号餐饮企业的发展

     1.老字号呈现苏菜特色

     2.老字号的发展

   三 江苏省餐饮企业存在的问题和政策建议

    （一）餐饮企业发展需要关注的问题

     1.连锁经营发展不足

     2.餐饮业税收制度尚需完善

     3.餐饮企业成本不断上升

     4.企业内部管理有待完善

    （二）政策建议

     1.发展连锁经营是服务业推行现代化流通方式的重要内容

     2.餐饮业税制需要改革和完善

     3.降低餐饮成本

     4.提高餐饮业附加值，提升餐饮文化品位

     5.特色为本、文化为脉，做活传统餐饮，树立品牌意识

  2009年山东省餐饮产业发展报告

   一 山东省服务业发展基本状况

    （一）山东省三大产业发展水平

    （二）山东省服务业对经济增长的贡献率及拉动百分比

    （三）山东省餐饮业总体发展水平

    （四）山东省餐饮业地区发展水平

   二 山东省典型城市餐饮业发展研究

    （一）济南市餐饮市场特征研究

     1.济南市餐饮业发展总体态势良好

     2.济南市餐饮业发展中存在的不足

    （二）青岛市餐饮市场特征研究

     1.青岛市餐饮市场发展特色

     2.青岛市餐饮市场发展中存在的不足

    （三）潍坊市餐饮业发展特色经验研究

     1.全力打造地方特色餐饮业

     2.重视餐饮业人才培育，提高人员素质

     3.政府的相关政策扶持，有效推动潍坊餐饮业的发展

   三 山东省餐饮业未来发展预测及对策建议

    （一）山东省餐饮业发展总结及预测

     1.人均餐饮消费逐年增加，餐饮市场稳定发展，潜力巨大

     2.餐饮市场越来越丰富，呈现多元化趋势

     3.餐饮企业趋向连锁经营

    （二）山东省餐饮业发展的思路及对策

     1.周边省市餐饮业发展启示

     2.山东省餐饮业发展对策建议

  2009年云南省餐饮产业发展报告

   引言

   一 云南省餐饮经济发展情况

    （一）云南省餐饮业发展背景

    （二）云南省餐饮业发展具体情况

     1.餐饮业对云南省经济发展贡献对比分析及预测

     2.餐饮业对就业人数影响对比分析

    （三）云南与贵州、四川餐饮业发展情况对比

   二 云南餐饮产业SWOT分析

    （一）云南餐饮产业发展的比较优势

     1.云南餐饮资源丰富，种类繁多

     2.云南餐饮的文化历史悠久

     3.云南餐饮具有绿色的特性

     4.云南烹饪技术独特

    （二）云南餐饮产业发展的比较劣势

     1.政府引导力度不强，宣传力度不够

     2.交通运输基础建设有待提高

     3.餐饮产业市场层次较低，行业管理不规范

     4.餐饮产业从业人员素质偏低

    （三）云南餐饮产业发展面临的机遇

     1.新的政策支持

     2.存在有待开发创新的系列民族菜肴

     3.存在一定规模的民族餐饮企业

    （四）云南餐饮产业发展受到的威胁

     1.周围城市餐饮业的发展

     2.中西式快餐的进入

     3.资源危机、环境恶化及持续的旱情

   三 云南发展餐饮产业的政策建议

    （一）挖掘并突出地方特色

    （二）借鉴川菜与粤菜发展经验，对民族餐饮进行创新

    （三）注重对餐饮龙头企业的培育，加强品牌建设

    （四）提高环境保护意识

    （五）加大交通运输建设投入力度

    （六）提高对餐饮人才的培养力度

  2009年重庆市餐饮产业发展报告

   一 历史轨迹

   二 发展现状

    （一）保持高速增长

    （二）在社会经济中的重要性日益凸显

    （三）美食体系不断完善

    （四）鼓励餐饮企业延伸产业链

   三 产业发展特色

    （一）重庆火锅

    （二）集群式发展

    （三）产业链延伸

    （四）大众参与度高

    （五）大型餐饮企业众多

    （六）发展政策环境适宜

  2009年城市餐饮产业发展分析

   一 广州市餐饮业2009年发展分析

    （一）广州市餐饮业发展现状

     1.广州市餐饮业发展规模与增长速度

     2.广州市餐饮业对拉动社会消费品零售额增长的作用

     3.广州市餐饮业从业人数发展情况

    （二）广州市餐饮产业服务密度分析

    （三）广州市餐饮业发展概况

     1.广州市限额以上餐饮连锁企业发展情况

     2.广州市餐饮业企业网点概括

     3.广州市餐饮业空间分布

     4.广州餐饮业业态发展

     5.广州市餐饮特点

     6.广州素食餐饮业蓬勃兴起

    （四）广州市餐饮业发展政策及经验*

     1.打造特色餐饮街区

     2.实行餐饮业“三三三计划”

     3.提升饮食文化

     4.实行食品流通许可制度

     5.建立“中央厨房”推进餐饮美食工业化

    （五）广州市“十二五”时期餐饮业发展预测及政策建议

     1.广州市“十二五”时期餐饮业发展预测

     2.广州市“十二五”时期餐饮业发展政策建议

   二 湛江市餐饮业2009年发展分析

    （一）湛江市餐饮业发展现状

     1.湛江市餐饮业发展规模与增长速度

     2.湛江市餐饮业对拉动社会消费品零售额增长的作用

     3.湛江市餐饮业从业人数发展概况

    （二）湛江市“十二五”时期餐饮业发展规模预测

    （三）湛江市“十二五”时期餐饮业发展政策建议

     1.制定湛江餐饮产业发展规划

     2.打造湛江海鲜餐饮集聚区

     3.加大政府对湛江餐饮产业的扶持力度

     4.完善湛江餐饮菜系，打造湛江餐饮“航母”

     5.积极培养海鲜餐饮人才

  2009年政府推动餐饮品牌建设的创新实践

   一 云南省餐饮业“名牌企业”、“餐饮名店”评定标准的内涵

    （一）制定云南省餐饮业“名牌企业”、“餐饮名店”评定标准的基本原则

     1.缺项不评原则

     2.量化评审原则

     3.客观举证原则

     4.公众参与原则

    （二）云南省餐饮业“名牌企业”、“餐饮名店”评定标准的主要内容

     1.必备条件有差异

     2.权重分配不同

   二 云南省餐饮业“名牌企业”、“餐饮名店”评定过程

    （一）前期准备工作深入扎实、卓有成效

    （二）申报程序严谨、严格

     1.申报企业首先自评

     2.签署《申请评定诚信承诺书》

     3.加大公众参与度和监督机制

    （三）创新开展评审，努力实践公平、公开、公正原则

     1.集中学习评分办法和标准，确保评审活动有序开展

     2.实行模块化专业评分，提高效率，减少人为因素的影响

     3.模拟演练评分过程，及时发现问题并纠正偏差

     4.坚持实事求是和以企业为本的原则

    （四）评审工作首次引入了公证机制，评审流程科学合理，工作人员保障有力

     1.公证人员全程公证

     2.工作人员分工明确

     3.统分组人员认真细致

   三 云南省餐饮业“名牌企业”、“餐饮名店”评定结果分析

    （一）地区分布情况分析

    （二）量化评审情况分析

     1.设备设施

     2.食品安全和卫生管理

     3.菜肴特色

     4.企业获奖

     5.服务质量

     6.企业管理

     7.企业规模

     8.社会责任

     9.经济效益

   四 云南省餐饮业“名牌企业”、“餐饮名店”评定标准前瞻性分析

    （一）定量评审，科学规范

    （二）体系更完善，内容更全面

    （三）高标准、严要求，后续出台地方标准

    （四）多方参与，过程严谨，示范效应凸显

 管理篇

  餐饮连锁公司的特许关系管理

   一 特许关系的形成

   二 特许关系的性质

   三 特许关系管理的理念

    （一）关系资本观念

    （二）伙伴观念

    （三）服务观念

    （四）双赢观念与利他观念

    （五）长期导向观念

   四 特许关系管理的策略

    （一）预防性管理策略

     1.不断优化店铺运营模式

     2.设计一个公平合理的特许合同

     3.建立强大的服务支持系统

     4.建立“家庭式”的特许体系文化

     5.深刻理解我国特许经营的社会文化环境

    （二）过程管理策略

     1.审慎选择加盟商

     2.把握加盟商心理变化的规律

     3.慎重处理违规行为

     4.监测特许关系质量

  迪欧咖啡竞争力研究

   一 迪欧的发展简介

    （一）收购米萝咖啡，巩固行业龙头地位

    （二）国际基金入股，金融风暴“危”中有“机”

    （三）调整战略，转危为安

   二 迪欧咖啡的业态竞争力

    （一）中国式的复合休闲咖啡厅

    （二）中国特色：东风压倒西风

    （三）独到竞争力：卖的不只是餐饮

    （四）专注本业：强化业态的核心竞争力

    （五）清晰定位：休闲咖啡餐饮业态不以快餐为标准

    （六）口碑效应：迪欧的主要客源是回头客

    （七）可持续性：业态得以发展的优势

   三 迪欧咖啡的企业竞争力

    （一）核心竞争力来自专注而不折腾

    （二）业态创新不能模糊原有定位

    （三）中央厨房是双刃剑，不是连锁餐饮的必然选择

    （四）“直营+加盟”连锁模式优势互补

    （五）特许加盟在新兴庞大的中国市场潜力巨大

    （六）直营门店可支援稳定品牌体系

    （七）市场空间庞大，特许加盟业务可持续性高

    （八）加盟业务带来其他稳定收入

    （九）加强加盟连锁支援系统体系建设，形成企业核心竞争力

    （十）打造迪欧独特的人员招聘、培训系统，有效化解人力资源瓶颈

    （十一）推广体验消费，不打广告

    （十二）重视企业风险管理，完善风险管理制度

    （十三）以人为本，聚集人才

    （十四）启动上市，强化公司管治，永续经营

   四 迪欧未来的战略思考

    （一）休闲咖啡市场潜力巨大，未来数年仍需要努力

    （二）门店面积或需进行调整以适应经济发展

    （三）巨大的渠道价值有待挖掘

    （四）特许连锁平台是新业态连锁品牌的孵化器

 国际篇

  日本餐饮业考察报告

   一 日本餐饮行业的特点

    （一）店铺小而多，市场细分明显

    （二）注重服务细节，科技应用广泛

    （三）创新服务形式，最大限度地减少人工成本

    （四）食品安全是餐饮企业经营的生命线

   二 日本之行的体会

    （一）日本人的敬业精神值得我们学习

    （二）中国餐饮行业应该有更严格的市场和从业资格准入

    （三）日本企业的人员稳定性值得我们深思

    （四）术业有专攻，要打造属于自己的核心竞争力

    （五）借助政策环境，谋划自身发展

    （六）搭建交流平台，促进本土餐饮业的发展

  芬兰：食品安全 源于细节

   一 芬兰食品安全管理的特点

    （一）实行“从农场到餐桌”的系统管理

    （二）食品营养安全从学校餐饮开始

    （三）加强制度建设，构建食品安全长效监管机制

    （四）全民食品安全意识和可持续发展意识是芬兰食品安全的基础

    （五）建立层次分明的食品安全监管体系

    （六）重视环境保护和食品业的科技开发

   二 芬兰食品安全管理的思考

    （一）建立国内统一的、与国际接轨的、符合“从农田到餐桌”管理要求的食品安全数据网络

    （二）培养全民自觉的食品安全意识是建立食品安全体系的关键

    （三）将餐饮业食品监督管理作为食品安全的重要环节

  芬兰赫尔辛基中餐一瞥

   一 赫尔辛基餐饮特点

    （一）国际化的餐饮格局

    （二）食品结构季节性强

   二 赫尔辛基中餐发展概况

   三 中餐在赫尔辛基发展的问题及机遇

    （一）赫尔辛基中餐发展的问题

    （二）发展机遇

 附录一

  《餐饮服务许可管理办法》

   中华人民共和国卫生部令

    第一章 总则

    第二章 申请与受理

    第三章 审核与决定

    第四章 变更、延续、补发和注销

    第五章 许可证的管理

    第六章 监督检查

    第七章 法律责任

    第八章 附则

  《餐饮服务食品安全监督管理办法》

   中华人民共和国卫生部令

    第一章 总则

    第二章 餐饮服务基本要求

    第三章 食品安全事故处理

    第四章 监督管理

    第五章 法律责任

    第六章 附则

 附录二

  2010年年夜饭调查报告

   一 受访者基本情况

   二 年夜饭消费倾向和消费能力

    （一）年夜饭的安排

     1.在家自制年夜饭依然是2010年年夜饭消费主流

     2.在宾馆酒店吃年夜饭成为一种趋势

     3.买年夜饭半成品加工成为成长中的一种新型年夜饭方式

     4.人多热闹依然是年夜饭的主题

    （二）年夜饭的预算

   三 年夜饭消费态度和消费行为

    （一）口碑和朋友介绍是获取年夜饭信息的可靠渠道

    （二）就餐环境和价格是消费者预订年夜饭时首先要考虑的因素

    （三）年夜饭市场依然供不应求，同时还存在不规范问题

    （四）老字号和品牌酒楼是消费者年夜饭的首选

    （五）服务质量和最低消费额限制是消费者反映最多的问题

    （六）看不到实物和食品安全隐患是当前网络销售半成品年夜饭的最大障碍

   四 年夜饭市场提示

  2010年第一季度餐饮市场整体运行情况分析

   一 全国餐饮市场增长势头平稳，但增幅落后于其他消费形态

   二 各地餐饮收入增幅不平衡，主要城市人均餐饮消费大幅提升

   三 规模优势日益凸显，原材料价格上涨对企业影响有限

   四 人员短缺问题突出，企业用工理念急需转变

   五 食品安全监管力度加强，企业食品安全水平将在宣传贯彻中得到提升

 附录三

  2009年度全国餐饮百强企业名单

  2009年度全国快餐连锁50强企业名单

 中文摘要

 主要编撰者简介

 序言

餐饮产业发展报告已连续出版多年，每年的侧重点都有所不同，2010年我们更加注重理论研究的深度和调研报告的实用价值。《中国餐饮产业发展报告（2010）》在延续以往对上年度产业运行分析、百强企业分析的基础上，首次加入了对连锁快餐50强的分析，同时还加大了区域研究力度，对山东省、广东省、江苏省、云南省、上海市、重庆市等餐饮业发展较好的省市进行了深入剖析。此外，本书还加入了对早餐市场、年夜饭市场的专题调查，使研究更加具有参考价值，对企业案例的挖掘、分析也更加深入。本书共分为四个部分。第一部分从产业发展的角度，概述了2009年餐饮市场发展现状和行业研究情况，分析了2009年度全国餐饮百强企业和中国快餐连锁50强的发展状况，对中国城市化与餐饮业发展的关系进行了深入剖析，同时对快餐、早餐和火锅市场的发展进行深入探讨。第二部分从区域发展的角度，对山东省、广东省、江苏省、云南省、上海市、重庆市的餐饮业进行深度挖掘分析，并以云南省为例，从政府加强餐饮业品牌建设的角度，介绍了云南省名牌企业、餐饮名店创建的经验。第三部分从经营管理的角度，解析了连锁餐饮企业如何加强特许关系管理，介绍了迪欧咖啡的品牌发展之路及管理经验。第四部分从国际化角度，阐述了日本餐饮市场的发展现状，讨论了芬兰食品安全监管的特点，介绍了芬兰赫尔辛基中餐发展的情况。